蘑菇是如何在替代性蛋白质市场中占据一席之地的

以真菌为重点的食品初创企业，几乎在一夜之间开始迅速萌芽。

新的生产商正在寻找创新的方法来应对日益增长的替代性蛋白质市场，同时还有以植物为基础的汉堡、香肠，以及由大豆、豌豆或其他蛋白质制成的"鸡"块替代品。

将特定蘑菇的根状孢子进行发酵（使用与制造啤酒和面包相同的古老工艺），可以产生一种富含蛋白质的、无味的食品，被称为真菌蛋白。

一旦经过加工，真菌蛋白可用于制造各种替代性肉类产品，其天然的“类肉”结构使其在成本和质地上都比植物蛋白有优势，因为植物蛋白必须经过额外的加工过程才能再现肉类的质地。

自20世纪80年代以来，英国品牌Quorn为其真菌蛋白生产工艺申请了专利，其产品已经进入超市。但现在他们的专利已经过期，新一批食品创新者对这些不起眼的蘑菇有了“大计划”。

瑞典公司Mycorena计划将真菌蛋白作为一种原料，帮助合作伙伴食品公司生产素食产品。该公司的目的不是直接向消费者销售终端产品，而是提供原料、技术和专业知识，帮助在替代蛋白质市场上缺乏经验的食品公司创造基于真菌蛋白的自有品牌肉类替代产品。

该公司已经帮助一个瑞典品牌创造了一系列真菌蛋白制作的肉丸、香肠和鸡块，并正着手开发无肉培根等新产品。

创新始于找到合适的那一种蘑菇。芝加哥的初创公司Nature's Fynd发现了一种使用黄石国家公园的真菌菌种来生产真菌蛋白的低碳方法。

这种名为“Fy”的真菌蛋白在装有浅盘的温室中生长，而不是许多竞争对手所使用的大型生物反应器——这种工艺更适合于城市工厂生产。这种生产无肉早餐饼和无乳制品奶油奶酪等产品的独特方式，已经引起了投资者的兴趣。

对一位企业家来说，真菌蛋白的潜力不仅仅在于生产肉类替代品。总部位于科罗拉多州的MycoTechnology公司将真菌转化为一种增味剂，阻断了人类舌头上的味觉感受器，掩盖了一些植物性蛋白质的苦味。该技术已经被用于汽水饮料，抵消人工甜味剂的苦味。

首席执行官Alan Hahn告诉《连线》："我们致力于将糖、盐和脂肪从食品中剔除，我们计划建立一个工厂，每年可以生产2万公吨长在热带水果上的真菌蛋白，如果不加以利用的话这些水果会被白白浪费掉”。

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根据彭博情报公司题为《植物性食品有望实现爆炸性增长》的报告，虽然一些食品潮流来去匆匆，但人类对替代性蛋白质的需求却会一直存在。

到本世纪末，全球“植基”产品的市场规模将会超过1600亿美元，占世界蛋白质市场的7.7%。

预计到2030年，植物性肉类替代品的市场规模将会超过740亿美元，而目前仅约为42亿美元，Beyond Meat、Impossible Foods、Eat Just和Oatly等行业巨头有助于推动这一市场发展的势头。

日益增长的需求，让全球几家主要的快餐汉堡连锁店在自己的菜单上增加了植物性蛋白质的菜式。

由于没有放牧动物的甲烷排放，像大豆、豌豆蛋白和蘑菇这样的无肉蛋白质比养殖肉类更有利于环保，并且养殖肉也是生物多样性丧失的一个关键因素。

7月，碳信托基金将Quorn的菌类蛋白产品的碳足迹与其他形式的肉类和植物性蛋白进行了比较。

研究结果发现，牛肉糜的碳足迹最高，而大豆的碳足迹最低。Quorn的产品被发现具有相对较低的碳足迹。

到2050年，地球人口将达到98亿，这些食物也可以帮助解决未来几年的粮食短缺问题。

重新思考我们生产和消费食物的方式，对可持续发展的未来至关重要。为此，食品系统倡议（世界经济论坛UpLink平台的一部分，该平台通过寻找和提升创新，来应对世界上一些主要挑战）支持对食品系统有积极影响的创新技术解决方案。

真菌蛋白可以在未来的高蛋白、富含维生素的可持续饮食中发挥重要作用。在UpLink 所发起的“蛋白质多样化挑战”的动员与支持下，未来我们的菜单也会有一些惊喜。

如今，其他创新项目也在进行之中，致力于开发其他替代性蛋白质——如培育毛虫和绿蚁。

本文作者：

Johnny Wood，资深撰稿人，Formative Content

本文原载于世界经济论坛Agenda博客，转载请注明来源并附上本文链接。

翻译：陈达铿

编辑：王思雨