肉类是一门大生意。据 A.T. Kearney的分析,2018年全球肉类市场价值为1万亿美元,且这一规模有望继续增长。世界经济论坛的 Alternative Proteins 报告称,随着全球人口增长、平均收入提高,以及人们采纳目前仅限高收入国家的饮食选择,到2050年之前,肉类需求将翻一番。
与此同时,人们对如何养活这一不断扩大的人口,以及肉类对健康、环境和动物福利等方面的影响,担忧正在稳步上升。素食主义、纯素主义和弹性素食主义经常见诸新闻,越来越多的人成为植物性饮食的倡导者。英国研究公司YouGov开展的一项研究发现,五分之一的人认为未来将是无肉的。
相应地,近年来我们见证了寻找可行替代方案的尝试急剧增多。经典的纯素和素食肉类替代品作为超市货架上的标准品已存在多年,而昆虫类肉类替代品虽已上市,但仍处于相对小众的位置。
近来,这一探索已进入实验室,诸如 Impossible Foods、Just 和 Beyond Meat等初创企业推出了新型纯素肉类替代品,这是一类模仿肉类感官特征的植物基产品品类,并已摆上餐桌。再往前看,其他公司正利用生物技术的进展来试制和测试培养肉,这种肉是利用从活体动物身上提取的细胞、无需屠宰而制成的。
这些发展只是最新的潮流,还是可能成为终极的行业颠覆者,并成为我们最紧迫问题之一的潜在解决方案?
我们认为是后者,并且未来几年内,传统肉类的优势地位将开始发生转变。随着大规模畜牧业如今被视为一种不必要的恶,而新型纯素肉类替代品和培养肉的优势日益为人所知,它们占据可观市场份额只是时间问题。
让我们来看看事实:
1. 新型替代品的生产效率可以高于传统肉类。
当谷物(用作牲畜饲料)以干重计、转化为热量含量相近的肉类时,所有肉类类别的转化率约为15%,因为所消耗的大部分能量都用于维持动物体温恒定、产生副产品以及排泄废物而损失掉了。如果将副产品也视为可食用肉类,转化率则升至23%。与此同时,新型纯素肉类和培养肉生产同等数量的肉所需的原材料投入和水量都要少得多。它们的转化率分别为75%和70%。
2. 提高传统肉类生产效率的方案已基本耗尽。
由于全球变暖和城市化,可耕地正在减少,这意味着将更多土地用于谷物生产,就要以牺牲热带雨林等珍贵的自然栖息地为代价。维持肥沃土地所需的淡水供应是另一个隐忧。据联合国粮农组织(FAO)和Aquastat的数据,全球农业已经使用了约70%的这种“蓝水”。农业生产的集约化也正在接近极限:现代农用化学品的抗药性不断上升,而高强度种植、轮作和排水措施已经损害了土壤生物多样性。最后,随着抗生素使用、公共卫生丑闻和动物福利问题在公众议程中日益突出,畜牧管理正变得愈发具有挑战性。
3. 与传统肉类相比,肉类替代品的产品风险更低。
培养肉和新型肉类替代品的保质期比传统肉类更长,运输过程中所需的冷藏也更少,因为沙门氏菌或大肠杆菌等细菌不会使它们变质和分解。此外,由于生产过程受到严格的质量管理要求约束,供应链的安全水平将随之提高,因此疯牛病和禽流感等流行病风险不再是问题。在产品设计方面也有优势,包括可以定制其中肌肉、脂肪和营养成分的比例。
下表列出了这些因素以及其他因素将如何使新型纯素肉类替代品和培养肉具备颠覆行业的潜力。
图1. 新型纯素肉类替代品和培养肉的颠覆潜力
目前还很难判断这种颠覆将以多快的速度到来。但我们已经看到,批发商、零售商和消费品公司正试图通过收购初创企业或购买现有产品的分销权来站稳脚跟。例如连锁超市Tesco,其经销 Beyond Burger,来自Beyond Meat。
我们的研究以及与该领域专家的交流,使我们得出以下结论:
1. 我们认为,未来10年内,全球约三分之一的肉类供应将由这些新技术提供;到20年后,全球肉类消费中仅有40%将来自传统肉类来源。
2. 尽管新型肉类替代品率先起步,并将在过渡期内持续具有相关性,但从长远来看,培养肉将占据主导地位。它将成为一种越来越能被更广泛消费者群体接受的替代品,例如那些喜欢吃肉、但支持非屠宰和资源高效型产品的人群。
3. 随着技术和消费者偏好的发展,培养肉将在2025年至2040年之间的某个时候超越新型肉类替代品。事实上,新型生物技术方法的颠覆性影响将超越肉类,延伸至牛奶、蛋清、明胶和鱼类产品。
图2. 对全球肉类市场的影响
将近全球收获量的一半(46%)目前被用于饲养牲畜,而其中大部分用于生产供人类食用的肉类。随着养活不断增长的世界人口的压力日益加大,新型肉类和培养肉替代品不仅能够提供传统肉类的可行替代方案,还有助于将我们的农业资源重新导向最需要的地方,并在此过程中养活数十亿更多的人口。
