近几十年来，二氧化碳排放量急剧上升，而全球食品系统约占其中的四分之一。
人们日益认识到食用肉类对环境的影响，但仍需采取更多措施鼓励以植物为主的饮食。
外观、味道和气味都与所替代食品相似的产品，是唤起愉悦感并促使消费者重复购买的关键。
近几十年来，二氧化碳（CO2）排放水平大幅上升，我们的食品系统占其中约25%。与此同时，所有温室气体（GHG）排放强度最高的食品，其消费普及程度都有所上升，尽管我们对饮食如何影响环境的认识日益加深。那么，我们如何才能鼓励人们选择更有利于环境的饮食？
气候焦虑未必会转化为饮食改变，主要是因为饮食定义了我们是谁，而大多数人不愿拿自己的身份认同冒险。熟悉感和令人垂涎的特质，是让我们保持自我、获得愉悦并感到安心的核心因素。不过，若能善加利用，它们也可以成为推动改变的力量。
自第二次世界大战爆发以来，我们记录到大气中的二氧化碳浓度每年上升1.3 ppm——速度是此前100年的四倍，也是过去5,000年的400倍。
CO2是地球上最重要的温室气体，因为它会吸收并释放热量。根据美国国家海洋和大气管理局全球监测实验室的观测，2021年，仅二氧化碳就造成了人类活动产生的所有温室气体总增温效应的约三分之二。
为何食品对减少碳排放至关重要
政府间气候变化专门委员会（IPCC）的《气候变化与土地特别报告》近期估算，食品系统每年产生的排放量为110亿至190亿吨，约占人为二氧化碳、甲烷（CH4）和一氧化二氮（N2O）排放总量（以CO2当量计）的四分之一。
人们理应日益认识到我们的食物选择会对碳足迹产生重大影响。我们吃什么是最应关注的选择，其重要性远高于是否食用本地食品，因为交通运输产生的温室气体排放只占“食品足迹”的一小部分。
就排放量而言，动物蛋白和脂肪、巧克力、咖啡及植物油在食品碳足迹榜单上名列前茅。
如果将森林砍伐和用水量也纳入考量，一项新研究指出还有几类食品需要留意，包括：鳕鱼、鲽鱼和大比目鱼等鱼类，因为拖网捕捞会破坏海床；大米和小麦，因为它们耗水且与森林砍伐有关；以及用于生产食用油的作物，因为种植会扰乱自然栖息地。
饮食行为转变进展如何
尽管我们日益了解饮食对环境的影响，全球肉类消费量仍然在1998年至2018年间增长了58%；植物油消费量自2013年以来增长了约30%（是的，曾经广受误解的棕榈油消费量也增长了42%）；全球大米消费量自2008年以来增长了17%，而小麦消费量增长了6%。
然而，仅有知识还不够以改变行为。尽管越来越多人知道，转向纯素饮食是他们可以采取的最有力的应对气候变化行动之一，但全球纯素者仅有7,900万人，占总人口不到1%。
什么能促使我们改变饮食方式？
一项研究由《柳叶刀》发表，研究发现，16至25岁的儿童和年轻人中，84%至少对气候变化感到中度担忧，59%感到非常或极度担忧。气候焦虑确实存在，它源于对未来的不确定感，也提醒我们气候变化带来的危险。
但这种恐惧并未促使我们大幅改变饮食。为什么？正如我的一位前任教授、社会科学家克洛德·菲施勒早在1988年所说：“食物是我们身份认同的核心。任何人群的饮食方式都有助于彰显其多样性、等级和组织结构，同时也体现其自身的一体性，以及与饮食方式不同者之间的差异。
“食物也是个人身份认同的核心，因为每个人在生理、心理和社会层面上，都是由自己选择摄入的食物塑造而成。”
由此不难理解，为什么以一个陌生、令人不安且无法控制的事件——气候变化——为由，去改变我们是谁、改变我们的饮食方式，会如此困难。如果当前的气候危机能够与我们的身份认同、与我们的原始自我对话，情况或许就会不同。这正是熟悉感和愉悦感发挥作用之处。
借助人们对食物的熟悉感，带来愉悦
熟悉的事物往往是常见或体验过的，容易辨认；简而言之，也容易掌控。毫不意外，气候食品联盟将掌控感定义为人类深层渴望之一：它能带来自主感，让我们安心并获得指引。替代肉类和乳制品的第二波浪潮正是基于这一理念兴起的。
大约15年前，越来越多人开始意识到，要求新一代放弃非常熟悉的食物，以降低前几代人主要造成的气温升幅，是极难提出（也不公平）的要求。
这一食品浪潮中的第一家公司便在此时成立：Beyond Meat，成立于2009年。其理念是，如果创造出一种产品，吃起来、切开时的表现和外观都像你从小熟悉的牛肉汉堡，尽管它并非由动物制成，它就能满足你对熟悉感的需求，而你也会选择它。十多年后，植物性肉类、乳制品和海鲜行业目前估值达74亿美元。
尽管今年出现了无数挑战，例如人们担心营养标签会将产品标为超加工食品、产品缺乏感官吸引力，以及零售价高于动物肉，以熟悉感为核心仍催生了一个新兴行业。现在是时候推动消费者迈过首次购买这一步了。
我们进食时，体内的奖赏系统包含两个不同要素：渴望和愉悦。多巴胺让我们产生渴望，而带来喜爱感的部分则来自阿片类物质，它们会为美好体验正如贝里奇所说，蒙上一层“愉悦的光泽”。从感官层面说，愉悦感推动重复购买，这样讲并不算过于简单化。
嫩度、多汁感和风味一直被认为与消费者对牛肉、羊肉和猪肉的接受度有关。动物的年龄、饮食以及由此形成的大理石纹脂肪分布，会影响消费者对不同种类肉类的喜好。关键在于恰到好处的脂肪含量、在口腔中的触感，以及令人印象深刻（又熟悉）的风味——它让我们垂涎欲滴，忍不住再点一份。
熟悉感是支持饮食转型的关键，而愉悦感则是突破习惯所需的辛辣助力。两者恰好将新鲜感与安心感结合起来，需要根据不同受众妥善平衡。
最终目标是什么？让可持续饮食成为无需多想的选择，渴望那些能帮助我们减少足迹的食物，并让消费者愉悦到迫不及待想再吃一份。
