乌玛·瓦莱蒂记得，自己第一次认真思考肉类从何而来。
瓦莱蒂曾是一名心脏病专家，后来成为创业者。他在印度维杰亚瓦达长大，父亲是兽医，母亲教物理。12岁时，他参加了邻居的生日派对。
前院里，人们载歌载舞，大快朵颐地吃着坦都里烤鸡和咖喱山羊肉。瓦莱蒂走到屋后，看见厨师们忙着给一只又一只动物斩首、开膛，好让满满当当的餐盘不断上桌。“简直就像是，生日，也是死亡日，”他说，“这说不通。”
十多年里，瓦莱蒂一直吃肉，直到搬到美国开始住院医师培训后才改变。随着时间推移，食源性疾病越来越让他不安。尤其令他反感的是，屠宰场里动物粪便混入肉类造成的污染。“我喜欢吃肉，但不喜欢肉的生产方式，”他说，“我想，一定有更好的办法。”
在圣莱安德罗——硅谷一座不起眼、毫无魅力的郊区小城——一栋不起眼的办公楼里，一间狭小的研发室中，一位身材瘦高、红头发的分子生物学家埃里克·舒尔策正摆弄着显微镜，而我即将一睹那种更好的办法。就像他将给我看的样本一样，舒尔策也是个颇具混合特质的人。
他曾是美国食品药品监督管理局的监管人员，如今则是教育工作者、电视节目主持人，也是孟菲斯肉类公司的首席科学家。瓦莱蒂于2016年创立了这家公司，舒尔策此刻正带我参观它的实验室。一面墙边是一台配有高效微粒空气过滤器的组织培养柜，有人给它贴上了“鸡只穿行”的标牌；旁边还有一台贴着“安格斯”标签的肉类冷冻柜。对面墙边是一台培养箱，温度设为华氏106度，正是家鸭（Anas platyrhynchos domesticus）的体温。
舒尔策从培养箱里取出一个培养皿，将它放到显微镜下，然后请我透过双目镜观察。“你看到那些细长的东西了吗？那是形成肌肉的细胞，”他说，“它们来自一只此刻正在某处自由生活的鸭子。”这些细胞看起来像一缕缕半透明的意大利面，间或散布着亮点——舒尔策说，那是细胞核。
他取下那个培养皿，换上另一个。里面散布在意大利面状细胞之间的，是一些更短、更粗的管状物，看起来像软糖虫。他解释说，那些是成熟的肌肉细胞。接下来几天，它们会首尾相连，形成长链，成为多细胞肌管。这些细胞链会盘绕成漩涡，直到看起来像梵高《星月夜》中的天空。舒尔策还漫不经心地补充说：“它们会开始自发收缩。”
等等。收缩？就像……屈肌？
“这全都是活组织。所以，是的，”舒尔策说。
想到满满一盘鸭肉碎突然开始抽动、蠕动，我不由得摇头。没有大脑和神经，是什么让鸭肉碎动起来？舒尔策早已习惯这种反应。“过去12,000年来，我们一直以为，当我说‘肉’这个词时，你想到的就是‘动物’，”他说，“这两个概念紧密相连。我们必须把它们拆开。”
没有动物的肉。这并不是新想法。温斯顿·丘吉尔在一篇发表于1932年、预测未来种种趋势的文章中写道：“我们将摆脱这种荒谬做法：为了吃鸡胸或鸡翅而养一整只鸡；我们可以在合适的培养基中分别培育这些部位。”
在实验室培育肉类的基础科学已经存在了20多年，但至今没人能做出在美味程度或价格上接近真正肉类的培养肉。不过，未来几年内总会有人成功做到这一点，进而进入一个价值已达数万亿美元、预计未来30年规模将翻番的全球市场。尽管竞争者众多、资金雄厚，没有哪家公司比孟菲斯肉类公司更有条件率先实现这一目标。
这家初创公司目前只有10人（预计几个月内将增至40人），却已在生物反应器中培育并收获了可食用的牛肉、鸡肉和鸭肉，达成了其他公司尚未实现的壮举。即便考虑到监管方面的变数——目前尚不清楚哪个联邦机构会监管这种来自真实肉类、却并非取自动物的食品——公司仍预计在2021年前让产品进入商店。
“他们是清洁肉领域的领头羊。没有别人走得那么远，”风险投资人史蒂夫·尤维特森说。他的公司领投了孟菲斯肉类公司近期1,700万美元的A轮融资。
2016年与瓦莱蒂相识之前，尤维特森花了近五年研究实验室培育肉类及肉类替代品，并相信这个市场即将爆发。“只有他们让我相信，他们能达到足以改变行业的价格水平和规模，”他说。
与尤维特森一同投资的，还有一批家喻户晓的投资人，包括比尔·盖茨、理查德·布兰森和杰克·韦尔奇。他们的资金将用于充实孟菲斯肉类公司本已相当可观的知识产权储备，完善细胞组合工艺，以生产最美味的牛排和肉饼，并降低成本。声望的加持也让竞争者受益。实验室培育鱼排初创公司Finless Foods的首席执行官迈克·塞尔登说，孟菲斯肉类公司的支持者阵容“非常强大，尤其对于我这样的小公司而言”。“当投资人对我说‘点子不错，但我们没法真正评估这项技术’时，我可以回答：‘理查德·布兰森和比尔·盖茨都觉得它很棒。’”
新兴行业的先驱者更愿意称之为“清洁肉”，而它的商业前景再明朗不过。随着中国、印度等地的新兴中产阶级开始采用西式饮食，全球动物蛋白消费量迅速攀升。（孟菲斯肉类公司正在研发鸭肉，因为鸭肉在中国很受欢迎，中国的消费量超过世界其他地区的总和。）然而，联合国粮食及农业组织估计，全球90%的鱼类资源目前已被充分开发，或遭到严重过度捕捞。地球上超过25%的可用陆地和淡水都用于畜牧业。奶牛摄入的热量中，每25卡路里只有1卡路里转化为可食用牛肉。肉类加工商往往还得付钱请处理公司运走不可食用的部分——蹄、喙、毛皮和软骨。
然而，让盖茨和布兰森等人兴奋的并不只是经济机遇：肉类生产持续造成环境和公共卫生灾难。畜牧业占温室气体排放总量的14.5%，超过所有交通运输行业的总和。随着肉类需求激增，原始雨林遭到砍伐，以种植饲料；淡水水源也从易旱地区被引走。过度拥挤的养猪场和家禽养殖场是全球性疫情的温床；其中饲养的动物被大量使用抗生素，助长了耐药性超级细菌的出现。
一部分富裕消费者愿意花更高的价格购买散养牛肉、非笼养鸡蛋，以及其他宣传为可持续生产、无虐待的动物产品，但这只是市场中的极小一部分。粮农组织预计，到2050年肉类消费量将接近翻番；若要避免进一步加剧高密度育肥场和垂直式养鸡场等做法，就只能彻底改变过去的生产方式。
这种彻底变革的构想吸引了布兰森。出于对森林砍伐和屠宰场做法的担忧，他在2014年停止吃牛肉。他在一篇博客文章中写道：“我相信，大约30年后，我们将不再需要杀死任何动物，所有肉类要么是清洁肉，要么是植物性肉类。”
如果布兰森的预言成真，其影响将十分巨大，但孟菲斯肉类公司背后的人相信，他们参与的是一场更宏大的变革。如今，所谓的细胞农业已经能生产从皮革、疫苗到香水和建筑材料等各种产品。倡导者称，几年之内，它甚至可能取代器官捐献、石油开采和伐木。其可能性如生命本身一样广阔。瓦莱蒂的联合创始人尼古拉斯·杰诺维斯说：“人类文明在很大程度上得益于牲畜的驯化。如果我们能掌握不依赖牲畜生产肉类的技术，那确实将是第二次驯化。”
2005年，瓦莱蒂在梅奥诊所完成心脏病学专科培训后不久，顿悟到肉类可以脱离动物生产。在一项前沿临床试验中，他用干细胞修复心脏骤停造成的损伤。干细胞尚未分化，成熟后能够形成不同类型的组织；将它们注入遭受心肌梗死重创的心脏后，它们可以形成健康的新肌肉，取代已经受损的部分。他想，如果干细胞能被培养成心肌，为什么不能操控它们生成鸡腿或上等腰肉？为什么不只培育上等腰肉，省去整头牛？既然如此，为什么不培育营养构成更健康的牛排？
一番研究让瓦莱蒂发现，他远不是第一个想到这个主意的人，也让他确信，过去难以实现的事很快就会成为可能。快速DNA测序让人们以极快的速度、极低的成本编程酵母细胞来制造蛋白质。数据科学的进步使人们能够从海量实验数据中梳理出关联。与此同时，高端可持续食品和人道饲养食品市场不断扩大，也为一种早期必然价格昂贵的产品指明了发展路径。
瓦莱蒂说：“如果我继续当心脏病专家，未来30年或许能挽救2,000或3,000条生命。但如果我专注于这件事，就有可能挽救数十亿人的生命和数万亿只动物的生命。”2014年，他的抱负获得了重大推动：非营利机构New Harvest的一位朋友主动提出，将他介绍给干细胞生物学家杰诺维斯。New Harvest是一家支持细胞农业研究的非营利机构。和瓦莱蒂一样，杰诺维斯也已成为素食者。高中时，杰诺维斯是当地4-H家禽俱乐部的成员，参加比赛，争着养出最大的鸡。他回忆说：“大家同一天领到小鸡。几个月后称重，然后颁发奖杯。对青少年来说，这非常令人兴奋。”但这件事也令人警醒。他说，那些鸡“依赖你喂养，也指望你保护它们。你晚上把它们关起来，免得被狐狸抓走。但最后，你还是把它们送去走向死亡。”
他取得了细胞生物学和组织工程学位，后来在弗拉基米尔·米罗诺夫领导的实验室找到工作。米罗诺夫当时正在研究生物打印——利用活细胞进行3D打印——以制造替代器官。2010年，杰诺维斯接受了善待动物组织（PETA）提供的为期三年的研究员职位，开展培养肉研究。PETA是一个常引发争议的动物福利非营利组织。与PETA的联系也使他成为当地养猪户抗议的对象；他搬到密苏里大学后，养猪户反对他在那里工作。得知瓦莱蒂的研究后，杰诺维斯很快就在他新加入的明尼苏达大学实验室谋得了一个职位。
到2015年，杰诺维斯加入团队后，瓦莱蒂意识到该离开学术界了。另一位New Harvest联系人建议他联系专注于生命科学的科技加速器IndieBio。他照做了，不到一小时，就与该机构负责人瑞安·贝森科特通上了电话。
贝森科特是素食主义者，对培养肉的挑战与前景了如指掌。他此前曾试图说服荷兰研究人员马克·波斯特加入IndieBio。波斯特曾用实验室培育的牛肉做出了第一个完整的汉堡肉饼。（波斯特婉拒了邀请，但后来创立了MosaMeat，获得谷歌联合创始人谢尔盖·布林支持。）贝森科特回忆说：“我对乌玛说，这是成为这个领域领军者、彻底改变我们熟悉的食品行业的机会。”IndieBio成为瓦莱蒂和杰诺维斯这家初创公司的首位外部投资者，公司最初名为Crevi Foods，名称取自拉丁语“起源”。（创始人很快意识到，这名字有点过于巧妙了。瓦莱蒂说：“没人听得懂。”）
2015年9月，两人搬到旧金山湾区，开始培育牛的肌肉细胞和结缔组织细胞。（我们常把肉等同于肌肉，但肉类的许多风味和口感来自胶原蛋白的分解。胶原蛋白是皮肤、韧带和筋膜的组成部分。要让实验室培育的肉尝起来像真正的肉，就必须混合不同类型的细胞。）
到了1月，他们积累的细胞足以做出第一颗迷你肉丸。瓦莱蒂说：“我永远忘不了我们第一次品尝收获的肉时的情景。那一刻，吃肉时的所有记忆立刻涌了回来。”瓦莱蒂已经20年没吃肉了，但这次品尝仍然证实，尽管他们还有很长的路要走，至少从最根本的层面上说，他们已经生产出了肉。
这有助于证明从一开始尝试培育肉类这个想法是可行的。孟菲斯肉类公司及同类企业的所有目标——让食品更健康、更人道、对生态环境更友好——理论上都可以通过引导消费者选择植物性替代品来更好地实现。这类产品日趋精进：另一家硅谷初创公司Impossible Foods已为一种蔬菜汉堡筹集近3亿美元。它煎烤时会像牛肉末一样变褐色，甚至在半熟上桌时还会“流血”，这要归功于血红素——血红蛋白这种血液分子的组成部分，植物中也含有血红素。Impossible汉堡模仿了高端快餐肉饼的味道，不过质地还不够到位：外层会焦糖化，内里却有点像布丁。（盖茨也投资了Impossible Foods及其竞争者Beyond Meat。）
但实验室培育肉类的支持者认为，植物永远无法成为完整的解决方案。肉类太复杂，也深植于文化之中。瓦莱蒂说：“人类数千年来一直靠吃肉进化。”高科技蔬菜汉堡或许能替代碎牛肉，但这只是一个狭窄的应用场景。他说，实验室培育的肉“因为本身就是肉，可以用任何烹饪肉类的方式来烹制。人们可以从货架上买回家，用几个世纪以来熟悉的方式烹调。”
这些观点促使植物性食品初创公司Hampton Creek拓展至清洁肉领域。该公司是业内知名度最高、资金最充足的企业之一。创立后的头四年，Hampton Creek专注于用植物蛋白替代蛋黄，在蛋黄酱、曲奇面团等产品中应用。但首席执行官乔希·特特里克逐渐认识到，消费者对熟悉事物的依恋不可小觑。在阿拉巴马州长大的特特里克说：“植物肉的一大限制因素是文化。我家人不会去沃尔玛买一件标着‘植物性汉堡’的东西。”
特特里克转向清洁肉之际，公司董事会内部发生冲突，最终五名外部董事全部辞职。此前公司经历了一连串挫折：高管曾试图绕过特特里克、直接向董事会发动夺权，随即被赶出公司；公司被指通过大规模回购计划提振销售，因此受到司法部审查；此外，公司还失去了最大的经销商之一——Target。
怀疑者猜测，公司6月出人意料地宣布，将在2018年底前让一种或多种培养家禽产品进入商店，可能是一种转移视线的策略。这个时间表似乎过于乐观。即便能如此迅速地解决各种难题，也无法保证监管机构能及时批准。不过，Hampton Creek已筹集逾2亿美元风险投资，拥有60人的研发团队，其中包括来自学术界和业界的顶尖细胞生物学家。
9月，为强调公司已获得清洁肉生产工艺的相关专利，特特里克在推特上发布了一段视频，画面中似乎有汉堡在平底锅里滋滋作响；一名发言人拒绝说明视频是否展示了公司首批清洁牛肉。一位了解行业情况的内部人士表示，Hampton Creek确实取得了进展，也确实存在机能失调的问题。消息人士说：“我认为，唯一能阻止Hampton Creek率先上市的，就是公司自己垮掉。”（被问及对此说法有何回应时，Hampton Creek拒绝置评。）
凭借显著的先发优势和专注的业务方向，孟菲斯肉类公司的成功路径很明确：让肉类更诱人，并大幅降低成本。今年夏天的一个早晨，瓦莱蒂召集全体团队成员，讨论他们已经走了多远，以及还有多长的路要走。几周前，孟菲斯肉类公司首次举办面向外部人士的品尝会，邀请25人以上试吃炸鸡和橙汁鸭。
这次活动被认为很成功。
“他们真的把质地和口感做得恰到好处，”一位来宾、可持续食品倡导者艾米莉·伯德说。但成本很高。培育这些“家禽”每磅约需9,000美元。在公司会议上，瓦莱蒂透露，5月最近一次收获的肉成本已大幅下降，每磅3,800美元。瓦莱蒂说：“我希望每个月都能再降1,000美元。我们的目标是实现成本持平，然后击败商业化肉类。”
这仍是遥远的目标。但从理论上说，培育肉类的前期成本应该很高，运营成本却较低：只要条件合适，活细胞就会自行分裂。决定成本的主要因素，是细胞生长所需的营养丰富培养基。所有成功培育出肉类的公司，都曾使用胎牛血清作为培养基的关键成分；这种血清是从牛胎儿中提取的。
但胎牛血清价格昂贵，而且会大大削弱培养肉公司声称其产品纯素或不含动物虐待的可信度。Hampton Creek表示，自己已在不使用胎牛血清的情况下培育并收获了鸡肉，但对具体方法守口如瓶。孟菲斯肉类公司承认，建立细胞系时使用了胎牛血清，但表示：“我们已经验证了一种无需使用任何血清的生产方法，目前也正在开发其他方法。”
特特里克把培养基的成本——孟菲斯肉类公司称之为“饲料”——比作电动汽车制造商必须研发更好电池的需求。他说：“如果我们找到办法克服这个限制因素，所有成本效益突然都会变得更好。”
电动汽车是一个恰当的比喻，因为清洁肉一旦进入超市，价格几乎肯定会高于传统肉类。孟菲斯肉类公司及其竞争者可能需要花几年时间，争取那些在Whole Foods购买野生大西洋鲑鱼和草饲西冷牛排的消费者。为Mintel Group分析肉类行业的帕蒂·约翰逊说：“他们必须想办法让消费者觉得这种产品值得多花钱。”
她说，一种可能的做法是效仿Impossible Foods，说服有影响力的厨师把孟菲斯肉类公司的产品列入菜单。另一种做法是通过基因工程调整营养构成，让公司能够宣传产品更有益健康——例如给牛肉添加欧米伽-3脂肪酸，使其像鲑鱼一样健康。
瓦莱蒂谨慎避免给人留下要让大型肉类企业倒闭的印象。他认为，大型肉类加工商会积极拥抱清洁肉技术，无论是作为被许可方、客户、投资者还是收购方。（农业综合企业巨头嘉吉与盖茨、布兰森一同参与了孟菲斯肉类公司的A轮融资；泰森食品也设有投资类似技术的风险投资基金。）养牛和养猪、屠宰的成本不会降低，但如果实验室培育肉类沿着其他早期技术的发展轨迹前进，未来多年成本仍有望持续下降。贝森科特说：“你可以设想，有一天肉类的生产成本能降到每磅2美元、每磅1美元，这并不疯狂。到那时，我们几乎可以取代所有工业化肉类生产。我认为，20年后，人们会觉得养大动物再杀掉它们这种做法很奇怪。”
尤维特森解释说，密苏里州的养猪户或许会把没有动物的肉类世界视为自己的末日，但从农民手中购买肉类的公司看法截然不同。禽流感或疯牛病一旦暴发，“如果你在这个行业里，那是一个令人非常害怕的世界，”他说。
瓦莱蒂说话也毫不含糊。“动物农业的现状不能接受。这种现状会害死很多人。”这更说明我们有理由开启第二次驯化。
