食品转型需要全面变革。
修复是指对食谱和包装进行渐进式改良，这将逐步影响公众健康。
再造是指在行业层面对食品的生产、分销和消费进行系统性变革。
我们的全球食品体系亟需转型。目前，人为温室气体排放的三分之一来自食品生产。与此同时，预计到2050年全球人口将接近100亿，这可能使食品需求增加60%。我们种植、加工和消费食品的诸多方式正在引发人类健康与环境健康的双重危机，而这一复杂性只会进一步加剧。
食品转型旨在重塑社会生产、分销、消费和废弃食品的方式——这一变革将影响人类健康与环境健康的共同进步。其变革规模类似于能源转型。向低碳经济转型需要在战略的各个层面进行干预。例如，各行业必须采用太阳能和风能等新型能源；企业必须开发电池和储能等新技术；消费者则必须通过能源合作社和电动汽车的使用来转变消费模式。
食品转型同样涉及全面变革，包括两个不同阶段：修复与再造。修复旨在对整个食品价值链进行渐进式改进，而再造则追求系统性变革：以全面规模化的方式重新调整食品生产，从而改变现代食品行业的基础结构。
修复食谱与包装
修复是食品转型的第一阶段。它优先着眼于立即减少食品中更有害的成分和组分，包括过量的盐、糖、脂肪和添加剂。修复还可以提升产品的营养成分，例如增加膳食纤维或微量营养素。虽然单一产品的影响较小，但其对整体饮食的贡献可能十分显著。例如，若某家跨国食品公司在其主要零食产品线中添加全谷物，则可能使美国人的膳食纤维摄入量到2030年增加5%。通过优先进行营养配方改良，我们可以减轻对公众健康的不利影响，包括肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性病的增多。
修复还可以指在现有产品中添加益生菌，以改善微生物群健康。作为身体的“第二大脑”，肠道在调节各种生理过程中发挥着关键作用，包括消化、新陈代谢功能、免疫功能，甚至心理健康。这一微生物群—肠道—大脑轴可以深刻影响身体的整体调节系统，进而影响人体对压力、焦虑和抑郁的反应。
再造体系
尽管修复带来了渐进式益处，但仅靠配方改良无法应对食品行业面临的挑战之大。再造需要在各产品类别和技术领域进行根本性的全面革新，重新构想食品的生产、分销和消费方式，以强调可获得性、营养和可持续性。
再造的一个绝佳范例是替代蛋白的推广。这些可持续的动物蛋白替代品在减轻食品供应链的整体影响方面发挥着重要作用，同时使我们能够满足日益增长的对低成本、营养丰富食品的需求。植物基研发以及通过精准发酵和细胞培养生物技术生产的生物同质植物或动物蛋白、脂肪和油脂的快速发展，正在为再造开辟空间。2024年，联合利华推出了首款通过精准发酵生产的“无牛奶乳制品”，这降低了其冰淇淋的碳足迹。与此同时，雀巢开发了一种生物同质乳清蛋白补充剂，这是其首款无动物源蛋白粉。而且它们并非孤例：据GFI称，2023年有158家公司公开宣布将发酵技术作为替代蛋白的主要发展方向，较上一年增长16%。
除替代蛋白外，食品行业还可以通过个性化营养实现再造。人工智能和数据分析等技术的进步，可以打造针对个人基因构成、生活方式因素和健康目标的独特饮食方案。个性化营养还可以通过为个人匹配高效利用食材的膳食计划来减少食物浪费，从而降低食品生产和处置对环境的整体影响。例如，初创企业NourishedRx会根据用户独特的医疗状况、饮食文化以及时间、预算和交通等其他情境因素，量身定制具体的膳食计划。这种超个性化服务有助于长期改善慢性病状况，同时也有助于形成可持续的新饮食习惯。
再造还可以着眼于推广新鲜食品市场和直供消费者的分销渠道，例如“从农场到餐桌”模式。通过绕过传统中间商，让消费者直接与当地农民和生产者对接，我们可以确保食品供应链的完整性和新鲜度，同时促进更高的透明度和可追溯性。
随着企业合作整合不同技术，食品体系的变革开始规模化。例如，法国初创企业Numi正在利用细胞培养技术，为特定限制情况开发母乳替代品；而TurtleTree则在利用精准发酵技术生产牛源乳铁蛋白，以增强免疫力。
世界经济论坛在帮助确保全球粮食安全方面正在做些什么？
食品转型是人类历史上的关键时刻，需要各部门、各行业和各学科共同采取大胆行动。转型并不存在单一的方法，但食品行业必须重新平衡其创新方式，并大幅增加对再造的投入，这一点至关重要。通过优先推进再造与修复并行的战略，我们可以为子孙后代规划一条通往更具韧性、公平和可持续的食品体系的道路。欲了解更多关于食品体系再造的信息，敬请关注我们即将在未来几周发布的《营养创新行动手册——从修复到再造》。
