预计到2050年，全球人口将接近100亿。根据联合国粮食及农业组织的数据，粮食产量必须增加70%才能养活更多人口。我们如何应对不断扩大的粮食系统中的这一缺口，将直接影响我们的健康以及自然生态系统的稳定。
据善待动物组织（PETA）称，植物基饮食所需的土地几乎少20倍与肉食者饮食相比，因为人们直接食用农作物，而不是先用它们喂养动物；饲养动物同样需要土地。
从大规模生产的动物蛋白转向植物基替代品，不仅是满足人口需求的必要之举；后者还与更小的碳足迹和较低的疾病风险相关。
过去几十年间，人们开发了多种肉类替代品，由纯植物成分制成的肉类替代品也逐渐获得市场份额。
第一代替代蛋白是以大豆为基础的产品，例如豆腐、面筋和Quorn。第二代替代品主打将一种会流血、味道和外观都像肉的产品推向市场。昆虫是天然蛋白质的另一种来源。除了含有足量矿物质，它们的蛋白质含量也很高（Defoliart，1992）；其较高的生物转化率有利于大规模生产，但加工时需要去除不可消化的几丁质（Verkerk、Tramper、van Trijp和Martens，2007）。最后，第三代替代品是基于干细胞技术培育的肉类，也称为清洁肉（Mark J. Post，2012）。
最终目标是打造更可持续的粮食系统。为了重现吃肉的体验，我们看到多家公司正在开发模仿动物肉颜色、质地和味道的产品。这些产品中有许多如今已出现在美国和加拿大各地的杂货店货架及餐厅菜单上。
植物基肉类与培育肉
植物基肉类由植物来源的原料制成，但其设计旨在让外观和味道都像真正的肉。每家公司都采用不同的方法打造自己的产品。例如，Beyond Meat使用一套专有系统，通过冷却、加热和加压，使植物蛋白排列成与动物蛋白相同的纤维结构。这让产品看起来像传统肉类，烹饪方式也与猪肉、鸡肉和牛肉等相似。
与此同时，培育肉是一个相当新的概念，指的是一种肉类产品，但它通过细胞结构培育而成，而非来自被宰杀的动物。据美国科学促进会称，第一代培育肉将在未来五年内上市。
这项技术旨在以可持续的方式生产动物蛋白，而无需牺牲动物。该过程需要从供体动物身上提取干细胞，再让干细胞增殖，形成动物组织结构。遗憾的是，培育肉面临一些挑战，导致这一过程的普及速度相当缓慢。
肉类、禽类、鸡蛋、鱼类和乳制品等动物蛋白来源被视为完全蛋白质来源，含有人体最佳运作所需的全部氨基酸，但它们也并非没有缺点。据哈佛大学陈曾熙公共卫生学院称，生产动物性食品产生的温室气体排放往往高于植物性食品。这些排放可能会在未来几年对环境造成不利影响。
在一次采访中，马斯特里赫特大学教授、Mosa Meat首席科学官（CSO）Mark Post在我们的全球食品创新使命活动期间，解释了获取动物蛋白所带来的经济和环境后果。“事实是，很多人想吃肉，而肉是一种特别昂贵的蛋白质，因为生产它需要投入大量资源。”
吸引消费者选择素食
然而，从南非周末烧烤时烤制的布尔沃斯香肠，到拉丁美洲节日餐桌上慢炖的猪肉馅玉米粽，肉类仍是全球各地文化不可或缺的一部分。肉类不仅是营养来源，吃肉还涉及从社交到社会地位的方方面面。
各国发展可持续蛋白质的方式会有所不同，因为并非所有文化的传统肉类都能轻易复制。例如，亚洲国家正在推动培育肉的发展，因为当地许多具有文化特色的食物很难用植物基原料重现。“在美国或英国这样的国家，植物基汉堡就够了，”日本ShojinMeat的首席执行官Yuki Hanyu说。“但在法国、日本和中国这样的国家，它确实无法激发人们对北京烤鸭或烤鸡肉串这类肉食的兴趣。”
预计未来几十年，肉类带来的影响只会变得更加有害。提供植物基替代品，是减少我们对动物蛋白依赖的可行方案。不过，仅仅生产可持续的植物基替代品还不够，还需要改变人们的认知，让更多人愿意作出改变。“与其推动人们转向更多植物基饮食，不如打造更出色的替代品，这样人们就会自然而然地被吸引过去，”PlantBased Solutions创始人兼首席执行官David Benzaquen说。“把产品做得令人向往，人们就会想要尝试。”
大多数消费者已经知道，食用植物蛋白是避免摄入胆固醇和饱和脂肪、以及规避鸡蛋和乳制品常见过敏问题的一种明智方式。人们也在增加植物性食物的摄入、减少动物蛋白的摄入，以避免摄入肉类中发现的激素和抗生素残留。食品行业的变化不可避免，但有些人会比其他人更容易接受。企业能否重现肉类独特的风味和质地，将直接影响消费者是否选择更健康、更可持续的食物。
植物基饮食的未来
随着越来越多人开始采用植物基饮食，替代蛋白来源将更快、更稳定地发展。未来，植物蛋白可能会超过肉类和海鲜，成为主要蛋白来源。当然，这并不意味着全世界都需要转为素食，才能享受到以植物性食物为主的饮食所带来的益处。
适量食用肉类并控制份量，对我们的健康和自然生态系统的稳定大有裨益。让新鲜水果和蔬菜更容易获得、价格更亲民，也能促进积极改变。理想情况下，我们希望倡导一种饮食方式，让消费者享受到动物性食品的美味和营养价值，同时避免其对健康和环境造成负面影响。
