替代蛋白质市场正在迅速扩张，未来10年内可能达到1400亿美元
众多企业正纷纷进入该市场，希望借助消费者对可持续食品生产日益增长的兴趣获益
批评者指责“假肉”加工过度，且含有大量化学成分
这听起来像科幻小说，但在短短几年内，家庭餐桌上或许会出现由打印机制作的牛排，以及由空气、甲烷或火山微生物生产的其他蛋白质食品。
随着Beyond Meat和Impossible Foods开发的纯素牛肉和汉堡替代品取得爆炸式成功，替代蛋白质行业持续增长。
据投资银行Barclays称，替代肉类销售额可能在十年内达到1400亿美元，占全球肉类行业的10%，较当前水平增长10倍。
正在研发的新一代产品将尖端技术与古老的发酵工艺相结合，将原本有害或日常的物质转化为重要的食品原料，旨在减少农业庞大的碳足迹。
据联合国称，2007年至2016年间，农业、林业及其他土地利用活动占人为温室气体净排放总量的23%；若计入生产前和生产后的活动，该比例则飙升至37%。
据联合国粮农组织称，畜牧业约占全球温室气体排放量的14.5%。
Solar Foods是一家芬兰公司，致力于开发一种名为Solein的可食用蛋白粉。该产品利用水、空气和可再生电力，将食品生产与农业分离开来。
“你可以避免为发展农业而砍伐森林、使用农药以及使用会释放温室气体的化肥等土地利用影响，等等。”联合创始人兼首席执行官Pasi Vainikka向汤森路透基金会表示。
Vainikka解释道，Solein的生产过程是将微生物放入液体中，并向其输送细小的氢气和二氧化碳气泡，这一过程与酿造啤酒或葡萄酒相似，区别在于无需葡萄或谷物。
随着液体变稠，它会被干燥成极细的粉末，蛋白质含量约为65%，口感与小麦粉非常相似。
今年9月，Solar Foods与北欧食品公司Fazer达成协议，共同利用Solein开发产品。该原料既可用于现有的植物基产品，也可用于未来的产品，例如实验室培育肉。
Vainikka表示，Solein的生产成本约为每公斤5欧元（每磅2.50美元），并将于2021年前进入市场。
“气候焦虑情绪非常普遍，”他说。“人们渴望希望和解决方案，他们很高兴看到像我们这样的公司，这令人鼓舞。”
发酵，发酵，再发酵
另一家通过发酵应对农业排放问题的公司是总部位于班加罗尔的String Bio。该公司致力于将甲烷（一种温室气体，其捕获热量的能力是二氧化碳的28倍）从废弃物和天然来源中转化为蛋白粉，最初用于动物饲料。
“我们认为，这可能是我们人类在这个世界上能够产生的最佳影响：将对环境无用的东西，转化为我们所需要的东西。”该公司由Vinod Kumar与其妻子Ezhil Subbian共同创立，Vinod Kumar表示。
投资公司Unovis Partners的管理合伙人Dan Altschuler Malek表示，此类环境考量，以及对动物福利和人类健康的关注，推动了替代蛋白质的需求与供应。
他表示，就在10年前，零售商还将替代蛋白质视为高风险押注，但“如今他们意识到，这些产品的需求非常巨大。”
Unovis管理New Crop Capital基金，该基金专门投资于开发肉类、海鲜和乳制品替代品的初创企业，其中包括Beyond Meat。
New Crop还投资了西班牙公司Nova Meats。该公司使用一种特殊的3D打印机生产牛排，其口感和质地可模拟真实肉类。
这些打印机通过筒式注射器挤出植物基蛋白，从而生产出三维立体的纯素牛排。
火山与微小生物
一些人批评充斥货架的植物基替代品加工程度高、钠含量高，哈佛大学的科学家最近也质疑了它们在健康饮食中的作用。
另有一些机构，例如由食品和饮料行业资助的消费者自由中心（Center for Consumer Freedom），发起了运动，谴责所谓的“假肉”含有大量化学物质。
支持者反驳称，汉堡向来富含脂肪和钠，从来都不被视为健康食品。
Sustainable Bioproducts首席执行官Thomas Jonas表示，新一代蛋白质的加工程度也更低。该公司的蛋白质基于在黄石国家公园火山温泉中发现的微生物。
他说，在那片荒凉、如同异世界般危险的地貌中，研究人员“发现了一大批生命形式，它们经过数千年的演化，得以在这种环境中生存”。
该公司今年2月筹集了3300万美元，计划明年通过对这些微生物进行“新型发酵”，生产“相当于一个汉堡”的产品。
Jonas表示，该公司位于芝加哥、占地35,000平方英尺（3,250平方米）的工厂在满负荷运转时，所生产的汉堡相当于15,000英亩（6,100公顷）草场上放牧的牛所生产的汉堡。
对于Altschuler Malek这样的投资者而言，替代蛋白质的核心在于为消费者提供更多选择，但需满足三个基本前提：
“它必须味道好，必须符合一定的价格区间，而且必须能够大规模生产，”他说。
“世界各地都有很了不起的厨师在开发植物基产品。但如果无法将其转化为规模化生产，就很难看出它如何能真正改变世界。”
Jonas表示，这也是农业发生根本性转变的契机。尽管农业经过了渐进式改良，但几个世纪以来基本保持不变。
“从根本上说，我们在这个星球上所依赖的农业体系，在过去11,000年间几乎没有改变……那时我们驯化了少数几种植物和动物。”
“新技术真正为我们提供了第二次驯化的工具——那些我们甚至不知道存在的东西。”
