番茄酱背后的经济学意义

贸易战会以一种有趣的方式，揭露一些关于文化的刻板印象。

每个国家在制定关税的时候，针对的往往不是贸易关系中价值最高的商品。因为各国自身也会受到同样的副作用；最容易被征收关税的商品，往往是最能代表国家形象的商品。最近，欧盟对美国施加的钢铁进口关税所做出的的报复性措施就是很好的例子：欧盟对总计33亿美元的商品征收了关税，其中包括哈雷戴维森摩托车、肯塔基波本威士忌和Levi's牛仔裤。

目前，美国产的番茄酱也成为了欧盟和加拿大征收进口关税的目标。7月，加拿大对美国番茄酱征收10%的关税；欧盟方面称，对番茄酱征收关税将会是下一轮报复性关税的内容，将于数周之后实施。

欧盟做出的威胁性言论只是象征性的，因为欧盟自身也是番茄酱的主要生产者（美国品牌H.J. Heinz就是在欧盟国家的生产的），同时欧盟目前也很少从美国、加拿大进口番茄酱。实际上，就在2016年，美国公司生产的番茄酱超过半数都向欧盟出口。

实际上，欧盟对番茄酱征收关税背后的原因在于，番茄酱听上去具有鲜明的“美国特色”，因此其可以被用作贸易战中的“武器”，毕竟在国庆日的烧烤大餐中以及棒球公园的每一个汉堡和每一份薯条，都要配上番茄酱。

然而，讽刺的地方在于，尽管番茄酱在美国随处可见，但番茄酱并不起源于美国。作为一名食物历史学家，我认为番茄酱是真正的“全球化产品”，数个世纪以来的贸易塑造了其真正的来源。不同文化、不同国家使用番茄酱的方法也大不相同。

“番茄酱”的起源

韦氏词典将番茄酱定义为“通常由番茄制成的调味品”。然而，在过去，“番茄酱”中还含有很多其他成分。

中国——另一个正处在于美国激烈的贸易纠纷之中的国家——很有可能是番茄酱的起源国，中国本土的调味料“ke-chiap"听上去和“Ketchup”很相似。几个世纪以前，这种调味品的原料是鱼，在东南亚地区，这种发酵过的酱汁十分常见。当时，这种酱汁的主要作用是烹饪调味。

这种酱汁随后传到了马来半岛和新加坡。英国殖民时期，当地人把这种酱料称作“kecap”。和大豆酱一样，这种酱汁对于西方人来说颇具异域风情，也在一定程度上“重振”了英国特色菜品，比如使用烤、炸等方式烹饪的食物。

当时，英国的食谱表明，酱汁的原料发生了极大的变化，不再仅由鱼类制成，还加入了蘑菇和腌胡桃。E. Smith所著的《熟练主妇》中就记载了由凤尾鱼搭配红酒和香料制成的“katchup”。然而，这种酱料更像是辣酱油，而非我们今天所熟知的番茄酱。

19世纪早期的美国，这种酱料发生了重大改变，制作酱料的原料变成了番茄。同时，还会加入醋，并用丁香、肉豆蔻和生姜调味，这和今天的配料表已经大致相似了。第一处可考的番茄酱食谱记载于1812年的《实用知识档案·第二部》中，作者是费城的科学家、园艺学家James Mease。

Heinz：番茄酱的“美国化”

Heinz也许是和番茄酱关系最为密切的公司了。Henry John Heinz与1869年创立了Heinz公司，主要的产品是使用其祖母流传下来的配方所制作的山葵。7年后，Heinz公司加入了制作番茄酱的行列之中。然而，他的第一家公司很快就破产了。随后，他创立了新的公司，销售拼装番茄酱。由于风味独特，公司的名声很快就散布开来。

自此，番茄酱就沾染上了浓厚的美国色彩。番茄酱也不再仅仅是一种调味料，更标志着规模化生产、品牌化生产，长期霸占超市的货架，还被运往世界各地，更是被各国人民运用地淋漓尽致。番茄酱具有鲜明的美国特色：快捷、简便，虽然甜，但适用于各类菜肴，还能令人上瘾。番茄酱很快就成为了一切菜肴的调味料，无论是肉丸还是煎鸡蛋。

从某种意义上来说，番茄酱还成为了“母酱”，意味着人们可以以番茄酱为底调制其他酱料。烧烤酱中就含有番茄酱；烹饪虾时所用的鸡尾酒酱就是在番茄酱中加入山葵制成的。俄式调味酱和千岛酱中也含有番茄酱；美式肉饼卷和德州辣酱汤中也加入了番茄酱。

番茄酱的不同用途

97%的美国家庭的厨房中都有番茄酱，尽管番茄酱是美国的象征，但在全世界番茄酱也十分流行。各国的厨师们会以令人意想不到的方式使用番茄酱。

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在特立尼达、黎巴嫩和波兰，人们可以在披萨上看见番茄酱的身影；不仅如此，在日本等国的意面中也有番茄酱，这种意面通常被称作“那不勒斯意面”。在菲律宾，二战时由于番茄短缺，人们在番茄酱中加入了香蕉，其外观和味道和真正的番茄酱并无二致；德国人最喜欢撒了咖喱粉的番茄酱，在大街小巷的香肠摊，这种酱料随处可见。毫无疑问，最有趣的食谱是加拿大的番茄酱蛋糕——一种甜口的夹心蛋糕。乍一听名字，似乎是“黑暗料理”，但其口味却极受欢迎。

如今，很多中国菜，更确切地说，中美混合风格的菜，也会用到番茄酱，比如咕咾肉。有时，番茄酱还会在泰式炒面中用来替代罗望子。

我的父亲告诉，在大萧条时期，穷人们会打上一杯热水，加入一点番茄酱，这就是一道美味的番茄汤了。我觉得这是最棒的番茄酱食谱。

番茄酱爱好者

目前，美国是番茄酱的最大出口国，其2016年番茄酱出口总价值达到了3.79亿美元，占该产品分类总出口额的21%。然而，其中只有1.9%去往了欧洲。令人惊讶的是，60%的番茄酱的出口目的地是加拿大。

Heinz公司是最大的番茄酱生产商之一，在英国、荷兰等国都设立了工厂。其产品占据了欧洲市场的80%以及美国市场的60%。然而，如果计算总量，欧盟反而是番茄酱的最大出口商，占据了全球番茄酱出口量的60%。

那么，这些数据对于关税来说意味着什么呢？欧盟自身生产了大量的番茄酱，因此其对进口番茄酱征收关税所能起到的影响是极为有限的。对于加拿大来说，关税带来的影响将会更为复杂，因为其能否自己生产足够的番茄酱或是从别国进口番茄酱以满足国内的大量需求仍然未曾可知。

加拿大民众能否找到Heinz公司番茄酱的替代品，仍然是个未知数。但可以确定的是，尽管瓶身印着“57”的番茄酱通常被认为是典型的“美国货”，但从发源、发展来看，番茄酱是真正的“全球货”。

作者：Ken Albala，太平洋大学历史学教授

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翻译：彭永康

责编：张智

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