道格拉斯·麦克马斯特年轻时在一家高档餐厅当厨师，曾亲眼看到数百棵宝石生菜被剥去叶片后直接扔进垃圾桶，只把根部作为装饰端上桌。
这段经历促使麦克马斯特开设了英国首家零废弃餐厅。如今，越来越多餐饮店正致力于减少食物浪费；与此同时，全球人口不断增长，数百万人却难以获得足够食物。
“我们喜欢把零浪费理解为没有垃圾桶，”麦克马斯特说。他当时31岁，健谈，留着长发和时髦的胡须，曾于2009年获得英国广播公司（BBC）颁发的年度青年厨师奖。
在饥饿问题日益严重的世界里，食物浪费越来越被视为不道德，也会破坏环境。废弃食物被倾倒在垃圾填埋场腐烂，释放温室气体；种植、储存和运输食物所需的燃料、水和能源也随之白白浪费。
联合国粮食及农业组织（FAO）称，全球每年生产的食物中有三分之一被丢弃，价值近1万亿美元。
联合国机构表示，只要挽回其中一小部分，就足以养活每晚饿着肚子入睡的8.15亿人，也有助于满足不断增长的全球人口需求。预计到2050年，全球人口将从目前的76亿增至98亿。
厨师常被指责在厨房里造成浪费；在英国，餐饮服务业每年产生的食物垃圾，几乎占商店和消费者丢弃食物总量的10%。
然而，越来越多的创业者和创新者正加入解决这一问题的行列，并得到具有社会责任意识的消费者支持。这些消费者认同联合国提出的目标：到2030年，将零售和消费环节的食物浪费减半。
杰米·奥利弗和休·费恩利-惠廷斯托尔等厨师利用名人身份提高公众意识，或倡议出台新规。另一些人则开办概念餐厅、施食厨房和社会企业，将废弃食物变成餐食。
从农场来，再回到农场
麦克马斯特于2014年在布莱顿开设了Silo餐厅，从当地农民采购食材、避免使用包装，并努力把所有东西都做进菜肴里，包括副产品。
麦克马斯特说，制作奶酪剩下的乳清被制成土豆酱汁，面包边则变成味噌汤。
蛋壳和骨头等残余物及不可食用部分会被制成堆肥，再交还给农民。
“每一种天然事物都有其用途，你只需要找出那是什么，”麦克马斯特说。他一边喝着咖啡，一边坐在餐厅楼上的办公室里。餐厅用工业地砖、柜体框架等废弃材料制作家具。
麦克马斯特承认，他的餐厅对全球反浪费行动影响甚微，但他希望餐厅能树立一个榜样。
世界资源研究所（World Resources Institute）智库的莉兹·古德温说，餐厅、酒店和餐饮服务机构正越来越努力地减少垃圾，其中许多机构意识到，减少浪费也有利于业务发展。
一项2017年的研究发现，减少食物浪费可以增加收入、降低成本。包括肯德基（KFC）和南多斯（Nando's）在内的几家大型连锁企业已承诺在未来几年减少食物浪费。
但古德温说，企业在减少浪费，家庭行动却很缓慢，尽管家庭产生的收获后食物浪费占总量的70%以上。她希望厨师能够影响家庭。
她说：“如果厨师说不浪费食物真的非常重要，顾客就会把这句话带回家。”
名厨与边角料
去年6月，意大利米其林星级厨师马西莫·博图拉在伦敦市中心开设了一家新餐厅——Refettorio Felix。这家餐厅不接待富裕食客，而是用超市的边角余料为贫困人群烹制餐食。
与施食厨房不同，客人不必排队，而是在艺术家和设计师的作品环绕下坐在餐桌旁用餐。
博图拉和另外50多位名厨曾在这家餐厅掌勺。他们的一些食谱和建议被汇编成一本食谱书，旨在教人们如何在家减少浪费。
“我们正在掀起一场革命，把道德理念带进厨房，”博图拉说。他在意大利北部摩德纳经营的餐厅Osteria Francescana于2016年获评世界最佳餐厅。
“我们需要用新的眼光看待冰箱里那些常见食材。番茄熟过头了，不适合做沙拉，却可以用来做出美味的酱汁。”
在英格兰北部的利兹，厨师亚当·史密斯把原本要送去填埋的食物送到当地学校，帮助低收入家庭，并向学生讲解食物浪费问题。
“我们向年轻人讲解环境问题，”他在市郊一处仓库接受采访时说。他的组织“真正的废弃食物项目”（The Real Junk Food Project，TRJFP）就设在这里。
史密斯于2013年创办TRJFP，最初只是一家咖啡馆，用从餐厅和超市回收的食材制作餐食。
几年之内，该项目迅速发展成一个拥有120多家餐饮店和商店的网络，其中包括英国首家“随意付费”的食物浪费超市。
史密斯身边堆着一箱箱食物，从西葫芦到早餐麦片应有尽有。他说：“我们这里收到过鱼子酱，也有龙虾和优质肉类……简直不可思议！”
去年，当地政府发现这家商店出售已过保质期限的商品，因而引发法律纠纷。超过该期限意味着商品被认定为不宜食用，即使看起来仍然完好。
史密斯说，TRJFP躲过了起诉，但这件事凸显了修改法律的必要性，也说明需要就如何在国家层面解决浪费问题展开更广泛的讨论。
法国和意大利等一些欧洲邻国已采取国家层面的措施来应对食物浪费，而英国超市则依靠慈善机构和食物银行重新分配剩余食物。
他说：“解决这个问题的责任落在我们这些慈善机构身上，但我们并没有得到支持来做这件事。”
“理想情况下，衡量成功的标准……应该是我们不再需要留在这里。”
