如今，牛肉与气候变化频频成为新闻话题，从奶牛被指会放出高甲烷含量的屁（事实核查：实际上它们放出的主要是高甲烷含量的嗝），到将其与汽车和飞机相提并论（事实核查：要充分遏制全球变暖，世界需要减少化石燃料和农业产生的排放）。与近期公共讨论中的许多话题一样，相关讨论很容易陷入两极化。动物性食物富有营养，对生计和饮食尤为重要，特别是在发展中国家，但它们也属于资源利用效率低下的食物。牛肉生产的效率正在提高，但人们仍在砍伐森林以开辟新的牧场。人们说自己想多吃植物性食物，但肉类消费量仍在上升。
上述说法即使看似矛盾，也都是真实的。这正是牛肉与可持续发展议题如此复杂、争议如此之大的原因。
本文将结合最新研究（包括我们近期发布的《世界资源报告》），解答有关牛肉与气候变化的六个常见问题：
1. 牛肉生产如何造成温室气体排放？
简而言之：通过农业生产过程和土地利用变化。
详细解释：奶牛和其他反刍动物（如山羊和绵羊）在消化草类和植物时会排放强效温室气体甲烷。这一过程称为“肠道发酵”，也是奶牛打嗝的原因。粪便也会排放甲烷；另一种强效温室气体一氧化二氮，则来自牧场上的反刍动物排泄物，以及用于种植牛饲料作物的化肥。
更间接、但同样重要的是，牛肉产量不断增加需要更多土地。新的牧场往往通过砍伐树木开辟，这会释放森林储存的二氧化碳。
一项2013年的研究由联合国粮食及农业组织（粮农组织，FAO）开展，估算动物农业的年度总排放量（生产排放加土地利用变化）约占人类总排放量的14.5%，其中牛肉占41%。这意味着牛肉生产的排放量大致相当于印度的排放量。由于粮农组织对土地利用变化排放的核算较为保守，因此这是一个保守估算。
预计牛肉相关排放还将继续增长。根据粮农组织的一项预测，我们估算，2010年至2050年间，全球对牛肉和其他反刍动物肉类的需求可能增长88%，给森林、生物多样性和气候带来巨大压力。即使考虑到牛肉生产效率将持续提高，为满足不断增长的需求，牧场面积仍可能扩大约4亿公顷，超过印度的国土面积。由此造成的森林砍伐可能使全球排放量增加到足以令全球将升温限制在1.5–2摄氏度（2.7–3.6华氏度）的目标遥不可及。
2. 牛肉比其他食物更消耗资源吗？
简而言之：是。
详细解释：反刍动物的生长和繁殖速度较慢，不及猪和家禽，因此每生产单位肉类需要更多饲料。种植动物饲料需要土地，这会带来碳排放成本，正如下文所述。总的来说，与大多数其他肉类相比，牛肉生产更消耗资源；总体而言，动物性食物也比植物性食物更消耗资源。与豆类等常见植物蛋白相比，每克可食用蛋白质的牛肉生产所需土地多20倍，温室气体排放量也高20倍。世界上大多数草原无法种植作物或树木，但这类“原生草原”已被大量用于畜牧生产，因此牛肉需求增加很可能会加大森林面临的压力。
3. 为什么有人说牛肉生产对排放的贡献很小？
简而言之：这类估算通常没有计入土地利用影响，例如为开辟新牧场而砍伐森林。
详细解释：有许多统计数据计入了牛肉生产的排放，却没有计入相关土地利用变化造成的排放。例如，我们常听到以下三种美国的估算：
美国环境保护署估算2017年美国农业排放量仅占美国总排放量的8%；
一项2019年的研究在《农业系统》期刊上发表，估算牛肉生产排放量仅占美国总排放量的3%；以及
一项2017年的研究发表于《美国国家科学院院刊》，估算从美国农业中移除所有动物只能使美国排放量减少3%。
这些估算都核算了美国农业生产的排放，但遗漏了一个关键因素：农业用地带来的排放。用于粮食生产的一英亩土地，如果保留为森林或原生植被，往往能够储存更多碳。评估国内牛肉生产相关排放时，也不能只看国界之内，尤其是在全球牛肉需求不断上升的情况下。食品是全球性商品，一个国家消费的食品可能在另一个国家引发土地利用影响和排放。例如，美国牛肉消费量增加，可能导致拉丁美洲砍伐森林以开辟牧场。反过来，美国牛肉消费量下降，则可以避免海外森林砍伐（以及土地利用变化排放）。
将牛肉生产的这些土地利用影响纳入考量后，我们发现，与普通美国式饮食相关的温室气体影响实际上接近美国人均能源相关排放量。一项相关分析发现，计入土地利用影响后，欧洲人的平均饮食相关排放量与通常归于每位欧洲人消费所有商品和服务（包括能源）的人均排放量相近。
4. 牛肉生产能否变得更加可持续？
简而言之：可以，但牛肉生产始终会消耗大量资源。
详细解释：世界各地牛肉生产的排放强度差异很大，提高畜牧生产效率可以大幅减少每磅肉类对应的土地使用和排放。改善饲料质量和兽医护理，饲养能更高效地将饲料转化为肉和奶的改良品种，并采用轮牧等改进管理方式，都能在减少排放的同时提高生产力、改善土壤健康。生产力提高后，也能减少对更多牧场的需求，从而减轻热带森林面临的压力。
这类改进做法不胜枚举。例如，哥伦比亚的一些牛肉生产项目在牧场中种植树木和牧草，帮助土地产出数量更多、质量更高的饲料。这可以让农民将每英亩饲养的奶牛数量提高到原来的四倍，同时由于奶牛生长更快，大幅减少每磅肉类对应的甲烷排放。一项对肯尼亚奶牛场的研究发现，用象草和高蛋白金合欢灌木等优质饲料补充奶牛的常规日粮，可以加快奶牛生长并提高产奶量，使每升牛奶的甲烷排放量减少8–60%。
此外，一些新兴技术也能进一步减少奶牛打嗝，例如在饲料中添加3-硝氧基丙醇（3-NOP）。改进粪便管理，并采用能够防止动物排泄物中的氮转化为一氧化二氮的技术，也能减少农业排放。
5. 为遏制气候变化，我们是否都必须停止吃牛肉？
简而言之：不必。
详细解释：遏制气候变化并不要求所有人都成为素食者或纯素者，甚至也不要求所有人停止吃牛肉。如果高消费国家的反刍动物肉类消费量降至每天约50卡路里，或每人每周1.5个汉堡——约为美国当前水平的一半，比欧洲当前水平低25%，但仍远高于大多数国家的全国平均水平——那么即使世界人口达到100亿，也几乎不再需要扩大农业用地（以及由此造成的森林砍伐）。
一些地方的饮食结构已经开始减少牛肉。美国人均牛肉消费量自20世纪70年代以来已下降三分之一。植物基汉堡和肉类与植物混合制品正日益与传统肉类产品展开竞争，在口味、价格和便利性等重要方面各有表现。植物基替代品市场正高速增长，尽管其基数仍然较低。
人们转向植物性食物还有其他充分理由。一些研究表明，食用红肉与心脏病、2型糖尿病、中风和结直肠癌风险增加有关；而多吃健康的植物性食物（如全谷物、水果、蔬菜、坚果和豆类）则与较低风险有关。在北美和欧洲等高收入地区，人们摄入的蛋白质也超过了所需，超出满足膳食需求的水平。
6. 少吃牛肉会损害食品和农业部门的就业吗？
简而言之：未必。
详细解释：鉴于预计发展中世界的肉类需求未来将继续增长，即使高收入国家的人们减少牛肉消费，全球牛肉市场在未来几十年仍可能继续扩大。上图所示情景意味着，2010年至2050年全球反刍动物肉类消费量将增长32%，而照常发展情景下将增长88%。在美国，尽管人均牛肉消费量下降，牛肉总产量自20世纪70年代以来一直保持稳定。中国等新兴市场的需求迅速增长，将为主要牛肉生产国带来更多出口机会，不过开拓这类市场需要时间。
此外，包括泰森食品、嘉吉、枫叶食品和珀杜在内的主要肉类企业已开始投资快速增长的替代蛋白市场。它们正将自身定位拓展为“蛋白质企业”，同时通过改进生产方式，努力减少供应链中牛肉生产造成的排放。
迈向可持续粮食未来
与大多数其他食物相比，牛肉消耗的资源更多，对气候也有重大影响。要实现可持续的粮食未来，需要从农场到餐桌采取多种策略。随着全球人口持续增长，食品生产者和消费者都可以为减少牛肉排放发挥作用。无论是在农业、能源还是其他领域，大家都在制定遏制气候变化的策略；在作出决策时，依据现有的最佳信息十分重要。
