在一座古埃及墓葬中，一个破损罐子里发现的一团白色固体，经鉴定竟是世界上最古老的实例固态奶酪。
这块奶酪很可能主要由绵羊或山羊奶制成，数年前由考古学家在古墓主人普塔赫梅斯的墓葬中发现，普塔赫梅斯是一位地位显赫的古埃及官员。考古团队通过对其蛋白质进行生物分子鉴定，确认了该物质。
这一距今3200年的发现之所以令人振奋，是因为它表明古埃及人与我们一样热爱奶酪，甚至将其作为丧葬供品。不仅如此，它还契合了考古学界日益深化的认识：乳制品对欧洲人类饮食的发展具有重要意义。
饮食中的乳制品
全球约三分之二的人口存在乳糖不耐受。因此，尽管在欧洲、印度北部和北美的许多人日常饮食中都有乳制品，但成年后饮用牛奶，直到青铜时代，即过去4500年间，才成为可能。
在人类历史的大部分时期，成年人在婴儿期之后便失去了消化牛奶的能力，今天的乳糖不耐受人群同样如此。断奶之后，乳糖不耐受者便不再能够产生乳糖酶。这种酶可将新鲜牛奶中的乳糖分解为易于消化的化合物。乳糖不耐受者若食用乳制品，会出现胀气、肠胃气胀和腹泻等不适症状。
古DNA分析对史前欧洲人类骸骨的分析表明，维持成年人持续产生乳糖酶的乳糖酶基因（LCT）最早出现于公元前2500年。然而，有大量证据表明，在新石器时代（欧洲约公元前6000至公元前2500年）人们已在饮用牛奶。
不过，这并不完全令人意外，因为新石器时代标志着欧洲大部分地区农业的开端，也是人类首次与动物密切共处。尽管当时的人类无法消化牛奶，但我们知道，新石器时代的人群已将牛奶加工成可供食用的物质。
考古证据
借助一种名为“脂质分析”的技术，可以对古陶器碎片进行分析，并识别渗入陶土中的油脂。由此，考古学家便能查明容器中曾烹煮或加工过的物质。
虽然目前尚无法确定动物的具体种类，但乳制品油脂是可以被区分出来的。同时，要确定当时采用了哪些技术使乳制品适于食用，也颇具挑战，因为可能的方法有很多。例如，发酵牛奶会将乳糖分解为乳酸。奶酪的乳糖含量较低，因为制作过程中需将凝乳（奶酪的原料）与乳清分离，而大部分乳糖仍残留于乳清之中。
波兰的黏土筛网与现代奶酪筛网相似，研究发现其黏土孔隙中保存着乳脂成分，这表明它们曾被用于将凝乳与乳清分离。至于凝乳随后是被食用，还是被压制成更硬的奶酪以便保存，目前尚不清楚。对于我们的祖先而言，牛奶发酵同样是可能的，但以当前考古学可用的技术而言，这一点更难探究。
早期奶酪制作
生物考古学技术为新石器时代的饮食提供了如此精彩的细节，而当科学研究无法再深入时，实验考古学便可以探索当时的各种可能性。
我们一直在制作奶酪，使用的是新石器时代农民可用的器具、植物和技术。这些实验的目的并非忠实地复原早期奶酪，而是尝试还原早期奶酪制作者所面临的一些抉择。实验已带来了一些有趣的结果。
通过运用这些古老技术，我们发现，当时可能存在多种使牛奶凝结的方法，每种方法都会产生不同形态、口味和产量的奶酪。
这类专门知识的传播，或许与新石器时代末期青铜冶炼技术的传播相似。在食物之中，乳制品可能享有特殊地位。例如，在新石器时代晚期的大型宴飨遗址德灵顿沃尔斯遗址（该遗址距巨石阵不远，且与之同期），人们在一种特定类型的陶器中发现了乳制品残留物，且这些残留物集中在一个木质环形结构（一种新石器时代晚期的纪念性建筑形式）周围。
然而，自青铜时代起，乳糖酶持续性为部分人群带来了优势，他们能够将这一特性遗传给后代。这一优势似乎并不仅仅源于热量和营养摄入的增加，还与乳制品可能具有的特殊地位有关。人类对新鲜牛奶这一生物适应性的发展，发生在人类已找到安全地将乳制品纳入饮食的方法之后。
这表明，人类不仅能够通过加工食物使其可食用，而且我们所摄入的食物还可能引发生物学上的新适应。
