购买食品时，你可能会仔细考虑买什么：价格多少、在哪里能找到你最喜欢的品牌，或者你要为之烹饪的人是否会喜欢。但你会考虑某种产品是否可以安全食用吗？
如果你生活在发达国家，答案可能是否定的。但并非所有人都享有这种便利。我们许多人以为食物中毒不过是胃部痉挛和身体不适，但统计数据显示，在世界各地，食用不安全的食物和饮品可能造成灾难性后果。
世界卫生组织（WHO）估计， 每年有超过200万人死于腹泻性疾病 ，这些疾病由受污染的食物和水传播。安全的食品供应是生活中的基本必需，对健康和福祉至关重要，进而也关系到经济增长与发展。
新病原体需要新政策
虽然食品安全事关每个人，但社会中最脆弱的人群面临的风险最高。免疫系统较弱或尚未发育完善的人——幼儿、孕妇、体弱者和老年人——更容易感染食源性疾病。
一些地区人口老龄化，另一些地区人口增长，食品安全面临的挑战也在不断变化。再加上新病原体带来的威胁以及国际贸易的复杂性，政策制定者、主管部门和食品企业为何必须不断改进流程也就显而易见了。
据世界卫生组织称，含有有害微生物、寄生虫或化学物质的食品可能导致 超过200种疾病。例如，谷物作物上生长的黄曲霉毒素等天然化学物质可能造成肾损伤、生殖障碍，甚至癌症。尽管 欧盟委员会制定了严格法规 ，规定食品中黄曲霉毒素的可接受水平，但世界其他一些地区的管控并没有这么完善。
从农场到餐桌
我们在西非对此有切身体会。八年前，我们不得不拒收供应给我们在加纳和尼日利亚工厂的当地种植谷物中的约一半，因为这些谷物的黄曲霉毒素含量很高。为了确保谷物生产得以持续，我们改用其他国家进口的谷物。
不过，我们需要找到更可持续的解决方案。作为制造商，我们认为自身的责任不仅是对供应链各环节实施严格管控，也包括帮助提升整个行业的标准。
黄曲霉毒素由霉菌产生，常在潮湿温暖的环境中滋生。确保谷物经过适当分选、清洁、干燥和储存，就有可能防止其产生。因此，我们与各国政府及国际热带农业研究所（IITA）合作，帮助设立了 教育和培训项目 ，帮助农民改进耕作方法。如今，该项目已成功将工厂门口谷物的拒收率从50%降至仅2%。与此同时，我们正在采用高速电子分选机，去除受损或变色的谷粒，因为这些谷粒更可能受到污染。
政府、企业和民间社会携手应对黄曲霉毒素的另一个规模更大的例子是 Aflasafe， 这是一种创新的“生物防治”产品 ，已在多个非洲国家成功试验。该产品由美国农业部研发，并由国际热带农业研究所及其他合作伙伴改良。 Aflasafe 利用不能产生黄曲霉毒素的天然真菌菌株，抑制谷物作物中产生黄曲霉毒素的菌株。
打破霉菌困局
Aflasafe 获得了 AgResults的资金和支持。AgResults是一项总额为1.18亿美元的多边倡议，由各国政府和非营利组织支持，旨在激励并奖励农业创新。这表明，不同组织汇集各自的技能和资源、共同解决食品安全问题的根本原因时，能够取得怎样的成果。
携手推进科学和技术无疑有助于生产更安全的食品，但有时最简单的方法反而最有效。这一点在食品处理和制备方面尤为重要。即使在发达国家，也有数百万人因食源性细菌和病毒而患上短期疾病，而原则上这些疾病是可以避免的。
食源性疾病往往源于处理生鲜、未包装产品时未能遵守基本卫生规则。 2011年德国暴发的大肠杆菌疫情与受污染的种子芽菜有关，造成53人死亡，并给农民和行业带来估计13亿美元的损失。
我们每个人都有责任共同确保生产、销售、购买和食用的食品尽可能安全，并与他人分享知识。无论是开展基础研究，还是遵守卫生法规，无论身处世界何处，我们都必须尽一切努力领先风险一步。
作者：约翰·奥布莱恩，雀巢研究中心食品安全与诚信研究项目负责人
图片：2009年6月4日，摊贩在印度北部城市昌迪加尔的一家蔬菜批发市场摆放蔬菜。路透社/阿杰·维尔马
