上个月，若有毫无戒心的肉食者来到上海市中心参加“肉食节”美食节，定会大吃一惊。尽管名为肉食节，由上海素食者组织的这场活动提供的肉类全是植物制成，从汉堡到鲍鱼片皆是如此。
受佛教影响的素食习俗和食用“仿肉”（即用植物制品制成的肉类）的做法，在中国由来已久，至少可追溯至南宋。几个世纪以来，佛教寺院一直为素食者和非素食者供应仿肉菜肴；如今，功德林等广受欢迎、受佛教启发的素食连锁品牌延续了这一传统。
过去几十年来，随着收入增加、中产阶级壮大，中国对肉类的需求迅速增长。如今，中国是全球最大的肉类产品消费国，不过按人均计算，其消费量仍低于一些发达国家。但这并不意味着仿肉会走向衰退。事实上，如果行业能够把握机遇，新技术以及公众和政府日益关注肉类消费对健康和环境造成的负面影响，都有望推动消费者对肉类替代品产生兴趣。
2019年1月，市场研究公司CB Insights指出，中国蛋白质总消费量预计将继续增长，增速为每年3%-4%；预计到2025年，中国将占全球蛋白质市场的35%。如今的问题是：这部分需求有多少将由动物蛋白满足，又有多少将由其他来源的蛋白质满足？
近期一项研究发表于学术期刊《Frontiers in Sustainable Food Systems》，研究指出，中国消费者相当乐于接受传统动物肉类产品的替代品，接受程度远高于美国人。（不过，作者提醒说，中国受访者的平均城市化程度和受教育程度往往高于全国平均水平。）
论文作者称，近96%的中国受访者表示，他们“有些可能”或“极有可能”购买所谓的植物肉——即旨在模仿传统肉类口感和质地的仿肉；超过93%的受访者对“清洁肉”也表示了同样的购买意愿。清洁肉是由动物细胞培育而成，无需经过屠宰场。相比之下，接受调查的美国人中，分别约有75%和76%对植物肉和清洁肉产品表示出兴趣。
肉类替代品领域近期的大多数进展都发生在美国，Beyond Meat和Impossible Foods等行业巨头均在美国。上述数据表明，中国是这类技术的一个重要潜在市场。该研究的主要作者克里斯托弗·布莱恩特强调了这一点。他在接受我采访时说：“我们希望这项研究能凸显中国清洁肉企业面临的机遇。”近年来，Beyond Meat和Impossible Foods都已在香港、澳门和新加坡推出产品，据报道，两家公司都计划在不久的将来拓展至中国大陆。
新式仿肉主要面向肉食者销售，而非素食者。
研究人员 Yau Shun Chow
Beyond Meat和Impossible Foods开启了新一代仿肉产品的发展，这些产品力求与传统动物肉类产品竞争，模仿消费者喜爱肉类的原因：价格、风味和便利性。据Beyond Meat首席执行官称，素食者在该公司的消费者群体中仅占7%，因此，这类新式仿肉主要面向肉食者销售，而非素食者。本月早些时候，Beyond Meat成为首家上市的植物肉公司，显示出投资者对其信心；公司筹集了近2.5亿美元，估值约为15亿美元，尽管公司警告称自己可能永远无法实现盈利。
有迹象表明，中国本土企业也开始跟进。上个月，中国最大的植物肉生产商之一齐善食品宣布与美国零售巨头沃尔玛建立合作关系。齐善表示，将与在中国拥有400多家门店的沃尔玛合作，通过沃尔玛店内陈列区推出植物肉产品。齐善也是上个月肉食节上亮相的八家中国植物肉企业之一。
与此同时，总部位于香港的Right Treat计划于今年晚些时候在中国大陆推出其旗舰产品Omnipork。这款仿猪肉产品由蘑菇、豌豆和大米制成，目前已在香港、澳门和台湾广泛销售。Right Treat创始人David Yeung在接受我采访时说：“Omnipork的设计考虑了亚洲烹饪方式。”
中国肉类市场正迎来变革的时机。中国消费的肉类中，超过一半是猪肉，而中国拥有全球约一半的生猪。然而，近几个月来，非洲猪瘟重创了中国的猪肉产业。据官方估计，疫情已导致屠宰超过100万头生猪。这种疾病无法治愈，但对人类无害，已蔓延至中国所有省份，预计今年将推高猪肉价格。
此外，新西兰一家研究机构去年发布的一项调查发现，39%的中国人正在减少肉类消费。受访者最常提及的饮食变化原因与健康有关；另有42%的受访者表示，他们对更环保的选择感兴趣。
这并不难理解：中国的糖尿病患者人数和肥胖人口数量均居世界首位，而这两者都与高水平的肉类消费有关。近年来，中国发生了一系列食品丑闻，包括多起假肉和问题奶事件；消费者对安全、健康食品的需求已成为推动国内市场趋势的关键因素。
如今，在大城市看到呼吁居民减少肉类消费的公益广告已司空见惯。
研究人员 Yau Shun Chow
政府也已认识到肉类消费的负面影响，并正在采取措施加以遏制。中国最近一次发布的膳食指南于2016年出台，旨在到2030年将国民肉类消费量减半。2017年，中国宣布了一项价值3亿美元的协议，从以色列进口清洁肉。如今，在大城市看到呼吁居民减少肉类消费的公益广告已司空见惯。布莱恩特说：“为中国市场生产产品的制造商，或许可以探索如何改善产品的营养成分构成，使其优于传统肉类。”
归根结底，要让肉类替代品走入主流，它们不能只是素食者食用的产品，也必须吸引肉食者。这正是Beyond Meat和齐善等新式肉类替代品如此重要的原因：它们鼓励消费者在动物制品之外尝试更多选择，同时不必放弃他们喜爱肉类的一切特点。这一点在中国尤为关键，因为这里有着根深蒂固的饮食传统，常将蔬菜和肉类搭配在一餐之中。
中国乐于尝试新食品，有食用仿肉的传统，政府也在努力减少肉类消费；这些因素都意味着，中国有望充分利用新开发的肉类替代品。这些产品最终成功还是失败，其影响将远远超出企业的盈亏底线——它们将在未来多年塑造我们的消费习惯、健康和环境。
