在美食界的厨师和研究人员中，人们越来越关注探索本地海域，以更多元、更可持续的方式利用资源，包括以头足类种群作为日益减少的捕捞鱼类（bonefish）的补充，并希望寻找可替代陆生动物肉类的新型蛋白质来源。
“我们知道，野生鱼类资源正面临威胁，而由于污染问题，我们很难建立新的水产养殖场。与此同时，全球头足类种群正在增长。因此，我们研究了在一些没有普遍食用头足类习惯的地区，是否有理由让人们食用头足类。”哥本哈根大学食品科学系教授奥勒·G·穆里森（Ole G. Mouritsen）说道
头足类富含有益营养成分……使其成为显而易见的未来食物资源
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他与厨师克劳斯·斯蒂尔贝克（Klavs Styrbæk）在期刊《Frontiers in Communication》上发表了一篇文章，该文属于CephsInAction计划下针对全球头足类物种开展的研究工作。
“CephsInAction计划的初衷在于，我们对头足类普遍缺乏了解。该项目涵盖广泛的头足类研究——有人在进行心理学研究，也有人在研究如何将头足类的运动模式转移到机器人身上。我们受邀参与，是因为有必要探讨如何将头足类用于食品，”穆里森说道。
海洋中头足类数量众多
头足类以能够适应温度变化而著称。近期研究表明，全球头足类种群自20世纪50年代起持续增长，直至今日——这可能与气候变化以及鱼类捕食者数量减少有关。
头足类通常只能存活两到三年，其中一些体长可达18米。因此，它们将食物转化为肌肉的效率极高，这意味着它们可以为人类食用的食物提供优质蛋白质。
然而，一个挑战在于，在水产养殖中，头足类极难繁育，因为幼年头足类需要非常特殊且昂贵的饵料。
“种群增长适用于所有物种，包括可食用的物种。头足类富含蛋白质、矿物质、omega-3脂肪酸以及多种微量营养素等有益营养成分，使其成为显而易见的未来食物资源，”穆里森说道。
你是在跟我开玩笑吗？
头足类的口感主要与鲜味（肉香）和质地有关。
头足类在东南亚和南欧最为常见，而在北美和北欧等地则较为少见，尽管当地海域中有许多可食用的头足类物种。在这些地区，人们最常见的头足类食用形式是裹糊油炸的鱿鱼圈，其口感可能相当有嚼劲。但头足类还有多种其他烹饪方式：水煮、蒸制、煎炒、烧烤、腌制、烟熏和风干。
“鱿鱼圈或许外观悦目，但它切断了最强韧肌肉纤维的长度。如果你想用头足类制作美味且鲜嫩的菜肴，这是最糟糕的切法，”穆里森说道。
他鼓励人们为了口感而食用头足类，并避免将其烹制至完全干硬或完全软烂。
“相反，应当欣赏头足类菜肴所带来的独特口感：肉质应有一定的弹性，同时应当细嫩多汁——而非老硬、干涩或粉糯。”
“口味为先”
穆里森认为，我们未来会食用头足类，而美食与科学的协作可以通过研制既健康又美味的菜肴，为此铺平道路。
“目前，我们面临着寻找替代食物来源的任务，但让人们食用他们不喜欢的东西并不容易。因此，口味为先，”他说道。“我相信，如果我们能够制作出足够美味的头足类菜肴，并形成商业市场，头足类将在全球范围内成为广泛食用的食物。我们会因为其味觉体验而食用头足类。”
尽管头足类在世界许多地区都是传统饮食文化的一部分，但只有少数顶级厨师和美食企业家有兴趣将其烹饪至米其林星级水平。
但有两方面迹象表明情况正在改变。其一，在没有捕捞或食用头足类传统的饮食文化地区，厨师们开始探索本地头足类料理。其二，在有着悠久头足类食用传统的国家，厨师们对重新发掘头足类的用途产生了兴趣，例如创造新菜式，并利用以往被视为无用的身体部位进行烹饪。
