21世纪，全球富含肉类的饮食消费不断增加，引发了人们对人类健康、动物福利和环境可持续性的紧迫担忧。大规模生产的肉类对我们有害，对我们食用的牲畜有害，也对我们所居住的地球有害。
如果我们想了解世界是如何走到今天这一步的，以及我们如何能将其改变得更好，就应当回顾维多利亚时期，正是那一时期奠定了现代全球化肉类生产与消费的基础。
如今人们所关注的所谓“全球肉类综合体”问题，聚焦于技术驱动下的牲畜过度生产与消费。人们尤其认识到，正如2014年地球之友（Friends of the Earth）一份报告所言，“世界各地的中产阶级吃的肉太多了”。但这一问题的根源可以追溯到19世纪的英国，当时全球肉类市场作为应对维多利亚中期“肉荒”的革命性手段应运而生。
饥荒与盛宴
这场饥荒的起因是人口快速增长、城市化加速，而国内肉类产量却趋于停滞，二者之间出现了失衡。缓解这一危机的，是保存和运输技术的开创性发展，使英国人得以食用在美洲和澳大拉西亚饲养、屠宰和加工的牲畜。
这些创新的结果是，冷藏牛肉、腌牛肉、冷冻羊肉以及包括Bovril和Oxo在内的肉类浸膏，成为英国家庭的日常主食。人均肉类消费量急剧增长，从19世纪50年代的每年约87磅上升到1914年的每年127磅，尽管英国人口在此期间几乎翻了一番。
成本是推动这一变化的主要因素。一位著名的美食作家评论道，当人们能从地球另一端买到半价的羊腿时，就会把“对古老英格兰烤牛肉的一切情感考量”抛在一边。
大规模营销活动与正面的媒体报道也帮助推广了这些新型肉类。维多利亚时代的评论者赞颂冷冻肉类能够养活维持英国工业与帝国扩张所需的“精力充沛、以肉为食的男人”。与此同时，“牛肉茶”被广泛宣传为一种提升生命力的良方，可助英国对抗酗酒、流感、欧洲对手和帝国危机。
在维多利亚时代的英国，肉类对于极度贫困者而言仍是奢侈品。但随着19世纪接近尾声，越来越多的英国消费者习惯了进口牛肉和羊肉，将肉类——吃得越多越好——视为日常餐食不可或缺的一部分，这一观念在工人阶级和中产阶级肉食者中日益流行。
全球肉类市场彻底改变了英国人的饮食习惯，同时也改变了地球的面貌。美洲和澳大拉西亚的大片土地被改造为牧场，用以饲养英国人偏爱食用的英国品种牛羊。选择性育种计划使这些动物的身体长得更快、更肥，也更便于在冷藏货舱中储存：动物的培育是以其胴体为考量的。
煮婴儿
因此，维多利亚时代肉类消费的全球化既具有革命性，也极具争议。罐头和冷藏行业的倡导者宣扬，它们能够从英国殖民地和“新世界”提供健康、有益、价廉且可持续的肉类供应。但人们普遍认为，本土饲养的肉类质量更好、更安全，在这些行业发展初期尤为如此。
许多潜在消费者因腐败肉类丑闻以及围绕肉类来源的恐慌故事而却步。城市肉食者担心海外农场主给他们喂食内脏或来自患病动物的肉。在我的档案研究中，我甚至发现有人担心煮熟的人类婴儿正在进入食物链。
英国人担心的不仅仅是食用来自遥远地区、早已死去的动物。海外竞争引发了保护英国农业的呼声，既为了保全传统生活方式，也为了保障粮食安全。动物权利运动者同样担忧，与新兴肉类市场相关的日益集约化的养殖方式和流水线式屠宰技术。
与此同时，英国日益壮大的素食运动也在宣扬无肉饮食在经济、健康和伦理方面的益处。19世纪80年代，著名素食主义者与社会主义者亨利·索尔特写道，“未来更有智慧的世代将把食肉习惯视为无知与野蛮的一种奇怪遗迹”。
新的开始
如果索尔特看到21世纪的世界正在艰难应对对廉价、充足肉类日益增长的需求，他一定会感到震惊。震惊之余，或许也并不完全意外。如今“全球肉类综合体”的运作方式既不健康、不合伦理，也不可持续，是他那一代食肉同时代人对世界所作所为的贪婪、残酷和环境破坏性的延续。
但这段维多利亚时代的历史也有助于当前为改变我们星球生产和消费蛋白质方式所做的持续努力。首先，它清楚地表明，肉类市场的形成方式并无任何必然性或“自然”可言。数以亿计的人以现有的方式和数量食用肉类，并非因为人类天生就该如此，而是因为英国帝国权力所启动的一套全球体系。
我们还应牢记，这一体系的发展是一个极具争议的过程，既伴随着激烈的辩论，也伴随着剧烈的饮食变革。在每年这个时候，当我们中的许多人都在思考如何让生活变得更好时，放弃肉类、或改吃昆虫或实验室培育肉类的想法，引发了普遍的怀疑、敌意和厌恶。因此，我们理应记住，不久之前，吃来自地球另一端的冷冻羊肉的想法，也曾在维多利亚时代的民众中引发过类似的反应。
