新冠病毒给全球餐饮服务业带来了沉重打击，中国也不例外。
中国的餐厅经营者正在寻找创新的新方式，以适应这些变化，并在后疫情时代的环境中谋求发展。
餐厅正在尝试各种办法，从让餐食更实惠，到把高端餐饮送进顾客家中。
“Noma正在卖汉堡。”
上个月，这一消息似乎人人都在议论：在新冠疫情重创餐饮业的背景下，主厨勒内·雷德泽皮宣布，他将改造自己那家著名的哥本哈根米其林二星餐厅，使之变成一家汉堡店。
新冠病毒给全球餐厅经营者带来了沉重打击。在美国，许多独立餐馆面临灭顶之灾，政府已为大型餐饮品牌提供纾困，而Prune餐厅主厨加布丽埃勒·汉密尔顿（Gabrielle Hamilton）发表了一份动人的声明，宣布裁掉全体员工，引起人们对这一陷入危机行业的关注。在欧洲，餐厅老板分化为两派：一派渴望恢复正常经营，另一派则试图重塑自我。雷德泽皮愿意放弃其作为面向外地美食爱好者的目的地餐厅这一原有商业模式，转而以更简单的菜品服务本地食客。斯洛文尼亚Hiša Franko餐厅主厨安娜·罗斯（Anna Roš）已游说斯洛文尼亚政府重新开放边境，以挽救她的生意和团队成员的生计。
各地的餐厅经营者都在问同一个问题：新冠疫情之后的餐厅会是什么样子？如果以中国为参照——自3月下旬起，中国的餐馆已获准开业——那么当前危机的结果与其说是重塑，不如说是对既有趋势的加速。
即便在当前危机之前，中国的经济增长已显现放缓迹象，这一转变促使不少餐厅经营者近年来推出高端品牌的平价副线。新荣记在中国经营着多家备受推崇的餐厅，其中包括中国唯一一家专注于中国菜的米其林三星餐厅。不过，该品牌在2018年开设了一家新的小馆“小荣观”，供应经过精简、价格更亲民的招牌菜。同年晚些时候，又有一家更具乡土气息的餐厅随之开业，主打中产阶层和商务食客，招牌是来自浙江东部的一道黄鱼面汤。
上海知名餐厅永福（Yong Fu）供应附近沿海城市宁波的高端菜肴，并于2019年推出了自家更便宜的小馆选项。这一趋势在2020年可能进一步加剧，因为餐厅需要迎合更加精打细算、比以往更挑剔的顾客。
在整个价值链上，一些早已显著的趋势——例如商务宴请的减少，以及消费数据的下滑——都进一步加剧了。
Florent Bonnefoy，企业家
在整个价值链上，一些早已显著的趋势——例如商务宴请的减少，以及消费数据的下滑——都进一步加剧了，促使餐厅让餐食变得更加实惠。新冠疫情之后，火锅店和烧烤店挤满了二三十岁的顾客，许多中档及高端餐厅也开始推出实惠的午市套餐，或降价以吸引注重性价比的注重性价比的顾客。
另一些餐厅则在设法把高端餐饮体验带出餐厅的四壁，送进顾客家中，包括通过差异化的外卖选项实现。北京的渠朗园推出了一款装在锡盒中的特色外卖菜单，主要面向怀旧情绪较浓的年轻食客。餐饮集团宴预（Yanyu）的老板傅一生已开始探索外卖方案，让顾客能够在自家厨房里烹制餐厅的菜肴：“新冠疫情之后，顾客越来越希望以实惠的价格获得高品质的餐食，”他对我说，“我们正在寻找方法，为消费者提供部分餐厅菜品让他们在家烹饪，同时指导他们如何操作，使成品与餐厅里的一样好。”
与此同时，在一个屡经食品丑闻冲击的市场中，公众多年来一直要求更高品质的农产品和更完善的食品安全。这一趋势同样因新冠病毒的传播而加速，疫情使湿货市场蒙上阴影，并导致了重新颁布关于野生动物交易与消费的禁令。
不过，早在当前危机之前，消费者习惯以及餐厅经营者对野生动物保护的态度就已出现转变的迹象。在上海外滩的余滩餐厅，福建出身的主厨吴荣一年多来一直供应一种不含传统鱼翅的“佛跳墙”汤，这是一种在尊重传统的同时适应新标准的尝试。如今，越来越多的餐厅经营者在思考人类与野生动物的关系，并在后新冠时代走得更远。
随着中国努力重振经济，主要城市的餐饮业似乎并未进行革命性的自我革新。相反，它正在适应食客对更高性价比、更多选择和更安全的需求。
编辑：吴海云、Kilian O’Donnell；肖像艺术家：王振浩。
