蓝鳍金枪鱼是寿司中的珍馐，每磅售价通常高达数百美元甚至更多。它也是一种因过度捕捞而遭受重创的鱼类。正因如此，迈克·塞尔登（Mike Selden）解释自己要用珍贵的蓝鳍金枪鱼替代美国人橱柜里廉价的罐装金枪鱼时，听起来才有些疯狂。
“你不用去商店买鲣鱼或长鳍金枪鱼，而是可以买不含汞、也不含塑料的罐装蓝鳍金枪鱼，”26岁的塞尔登说。
这个计划的关键在于，塞尔登既不会从海里捕捞这些庞大的鱼，也不会在鱼场养殖它们。他与联合创始人兼大学好友、25岁的布赖恩·沃尔瓦斯（Brian Wyrwas）正在实验室的工作台上学习培育成团的蓝鳍金枪鱼肌肉细胞，促使它们分裂并茁壮生长。
两人是这家总部位于加利福尼亚州伯克利的初创公司Finless Foods的联合创始人。该公司是少数几家早期企业之一，致力于开发细胞培养和组织工程技术，在不使用动物的情况下制造动物肉。长远来看，他们希望在不捕捞、不养殖甚至不杀死活鱼的前提下，制作蓝鳍金枪鱼鱼饼、鱼片，乃至生鱼片。
过度捕捞已使全球野生蓝鳍金枪鱼种群锐减。太平洋蓝鳍金枪鱼的种群数量已降至历史水平的不到3%。由于这类鱼日益稀少，在日本，一条大型蓝鳍金枪鱼的售价可超过100,000美元；一条重489磅的蓝鳍金枪鱼在2013年以170万美元售出。
培育汉堡肉、鸡柳，甚至有朝一日培育多汁牛排，都是这个新兴领域不同从业者的目标。他们最近在纽约市参加了一场由New Harvest研究所举办的会议，讨论这个领域未来的发展方向。（一个有争议的话题是，面对对陌生工程食品心存戒备的公众，该如何称呼这项技术和未来产品：“培养肉”“细胞农业”“清洁肉”和“体外肉”等说法都有人使用。）
塞尔登和沃尔瓦斯曾在马萨诸塞大学阿默斯特分校接受分子生物学和生物化学训练。他们代表着一群年轻、理想主义的创业者，希望利用这些技术绕开工业化畜牧业带来的环境、健康和伦理问题。
不再饲养活体动物，也就能避开与之相伴的抗生素耐药性、虐待动物和工人以及污染问题。塞尔登根据因人类食用而被捕杀的动物数量，称捕鱼业是“这个星球上最大的苦难来源”。他希望自己还能帮助拯救野生蓝鳍金枪鱼，或者至少改变美国寿司食客的口味。“我们无法取代所有野生蓝鳍金枪鱼的食用需求，但即使只是减轻种群承受的压力，也将意义重大，”他说。
然而，从事培养肉技术的初创公司所获得的媒体关注，往往更契合其宏大目标，而非商业进展。真正尝过诸如试管汉堡和鸡柳等产品的人寥寥无几，而且这些产品的制作成本高昂。9月，Finless Foods 举办了首次私人品尝会，英国《卫报》的一名记者参加了活动。塞尔登说，他们提供了鱼饼，由厨师用实验室培育的鲤鱼和土豆捣制而成。记者写道，按鱼肉重量计算，生产成本相当于每磅19,000美元。
品尝会结束后不久，拥有五人团队的 Finless Foods 开始试验培育蓝鳍金枪鱼。成本是一个重要原因。要取代工业化养殖产品，实验室培育的牛肉、鸡肉乃至虾类都必须做到几乎同样便宜。但蓝鳍金枪鱼本来就价格昂贵，原因正是其保护状况，以及这种鱼一直难以养殖。（日本近畿大学有一项蓝鳍金枪鱼养殖研究项目，如今以 Kindai Tuna 品牌销售。）
“我们目前专注于蓝鳍金枪鱼，因为这关系到物种保护，同时它也很容易成为进入市场的切入点，”塞尔登说。
消费者或许会先吃到培养鱼肉，再吃到培养汉堡。杜邦工业生物科学公司的监管事务专家文森特·塞沃尔特（Vincent Sewalt）在 New Harvest 会议上发言时表示，监管机构处理鱼类可能相对容易。也许更重要的是，与牛或鸡的细胞相比，鱼类细胞更容易、更便宜地进行体外培养，因为鱼是冷血动物，这意味着培养过程可以在室温下进行。除了在生物医学研究中很重要的斑马鱼细胞之外，直到现在，培养任何种类鱼类细胞的理由都很少。
对 Finless Foods 来说，关键是持续研究蓝鳍金枪鱼细胞，直到能够在恰当的营养液中快速、低成本地培育它们，并掌握大规模培育的方法，同时确保味道可口。终极目标是让鱼片或寿司拥有恰到好处的质地；但在达到这一步之前，塞尔登认为 Finless Foods 会在2019年底前通过限量“快闪”发售推出首款产品。起初，他设想把蓝鳍金枪鱼肉作为鱼饼的原料，或制成一种名为鱼糜的鱼肉糊；这种产品对质地没有要求。
如果培养肉在几年内上市，并不会令人意外，但 Finless Foods 及其他抱有类似雄心的公司能否扩大规模，从而改善整个食品体系，仍不明朗。
海洋基金会全球金枪鱼保护项目主任莎娜·米勒（Shana Miller）表示，利基产品不太可能帮助野生蓝鳍金枪鱼种群。她说，即使市场上有养殖或实验室培育的蓝鳍金枪鱼替代品，野生蓝鳍金枪鱼似乎仍带有“人们向往的神秘色彩”。
如果培养鱼肉端上餐桌，它很可能也会带来自身的环境和经济影响。巴顿·西弗是一名厨师和可持续海鲜专家，负责领导哈佛大学可持续海鲜与健康倡议。他表示，尽管自己支持渔业创新，但他认为培养鱼肉技术可能会因其“真实性和纯正性”引发分歧，而且未必能解决系统性挑战。
“这项技术所应对的可持续发展问题，并未考虑到我认为可持续发展的更大宗旨：保护海洋和饮食文化，创造新的经济形态并增强现有经济，以及通过良好营养改善公众健康，同时兼顾环境问题。”他在电子邮件中写道。
