去年，加利福尼亚州伯克利市成功通过汽水税后，全美各地纷纷提出效仿法案，往往得到营养学家、医疗专业人士以及 多数投票公众的支持。5月28日，美国儿科学会伊利诺伊州分会 支持 了一项拟对含糖饮料征税的法案。
研究已将糖（包括食用糖和高果糖玉米糖浆）与肥胖率上升以及2型糖尿病等健康状况联系起来。一些研究人员，包括加州大学旧金山分校儿科内分泌学家罗伯特·拉斯蒂格，称糖具有毒性。我们知道，美国人如今摄入的糖 比过去 多得多，但不知道摄入量达到多少时，糖会从甜食变成危险之物。我们也不知道这种危险有多少源于糖的独特影响，又有多少是因为糖促成了热量摄入过量。
拉斯蒂格在畅销书 《Fat Chance》 和纪录片 《Fed Up》中详述的批评，有时近乎末日论。糖是“邪恶的”“有毒的”“致命的”。他最喜欢拿糖与烟草、酒精、可卡因、海洛因和吗啡作类比。汽水是“果糖输送工具，类似香烟”。 记者、 政策制定者 和食品领域的活动人士都成了他的忠实追随者，并支持他提出的主张：像监管“酒精和烟草”那样监管糖。
然而，这场围绕糖的风波并不新鲜。几百年来，讨伐者一直警告糖的邪恶影响，却没有对我们的健康产生积极作用。这类言论的目的不正是改善健康吗？如果不正视这段充满偏见和失败言论的历史，我们恐怕注定会继续重蹈覆辙。
塑造饮食中的反派——糖成为焦点
社会史——常被科学忽视——揭示了人们对糖抱有非理性信念的持续模式。1974年，儿科医生威廉·克鲁克在一封致医学期刊的信中称蔗糖是“导致多动症的主要原因”（也就是我们现在所说的 ADHD）。这一说法流传甚广，甚至被印在 Old Navy 一件婴儿T恤上，成为“都怪糖”。 研究人员围绕 克鲁克的说法 争论了数十年。如今的科学共识是什么？美国国家心理健康研究所表示，“反驳这一观点的研究多于支持它的研究。”该机构援引一项研究，可能解释了这个迷思为何持续存在：研究中，“认为孩子吃了糖的母亲，给孩子评定的多动程度更高……相比之下，认为孩子吃了阿斯巴甜的母亲则不然。”母亲们对糖不良影响的信念，影响了她们的判断。
再往前追溯，妖魔化糖的说法愈发荒唐。1968年，整体生活方式运动的倡导者杰罗姆·欧文·罗代尔——健康与养生巨头罗代尔公司创始人——写下了 《自然健康、糖与犯罪心理》，其论点从书名便可见一斑。谋杀、家庭暴力、纳粹德国崛起：都怪糖！
将糖当作替罪羊，至少可追溯至18世纪。当时的人们对性怀有生死攸关的恐惧。英国作家乔纳斯·汉威指责糖会引发“自然毫不相干的奇异欲望和恶习”——不难猜到他的意思。他警告说，儿童尤其容易受到糖的有害影响，其中还包括“坏血病[和]神经衰弱”。
浪漫化“未经加工”的甜味剂也有其历史先例。1852年，医生詹姆斯·雷德菲尔德声称，糖加工的每个阶段都是“走向欺骗与嘲弄、怯懦、残酷和堕落的下坡路上的一个阶段”。以蜂蜜为食的动物勇敢而谨慎，“例如蜜蜂、蜂鸟和熊”；而偏爱糖的动物则缺乏美德，“例如家蝇[和]生活在糖罐里的蚂蚁”。
把糖与毒品和酒精联系起来加以妖魔化，也不是什么新鲜事。19世纪，禁酒倡导者将糖称作“入门毒品”，人们认为爱吃甜食预示着更致命的习惯。虚构故事主人公亨利·海克罗夫特便是如此：在一篇 1843年的禁酒故事中，他先“把父亲热托蒂酒杯底部的糖吃掉”，后来又开始喝真正的甜薄荷酒。雷德菲尔德本人也警告说，“食用糖是走向酗酒的垫脚石”。
了解这段历史后，很难不心生几分怀疑。最近有不少人问我一篇题为“糖伤害性欲的三种方式”的文章。对此，我会让他们看看营养学家约翰·哈维·凯洛格（没错，就是 那位 凯洛格）。1881年，他提出“糖果……会刺激生殖器官”。按照当时的科学逻辑，糖会刺激动物的食欲，因此会导致性欲亢进。说到糖与性欲，我们似乎兜了一圈又回到了原点。
谈糖可以，但别这样谈
拉斯蒂格等反糖倡导者采取了火与硫磺般的说教方式：妖魔化一种宏量营养素。告诉人们应考虑把糖和含糖食品从食品储藏室里清除，说糖有毒，说我们需要像管制香烟、酒精和其他滥用药物那样管制糖。别忘了他拿糖与可卡因和海洛因作的类比。
不过，在我们翻箱倒柜把番茄酱和果酱清出厨房之前，不妨停下来听听斯坦福大学流行病学家约翰·PA·约安尼迪斯的警告。在他2007年的开创性文章 《为什么大多数已发表的研究结果都是错误的》中，约安尼迪斯帮助解释了营养指南为何不断反复摇摆。他写道：“在许多当下的科学领域，声称的研究发现往往只不过是对主流偏见的准确测量。”
正如约安尼迪斯提醒我们的，真正的科学进展缓慢，也保持谦逊。只有时间才能证明，如今对糖的高度警惕是否有理，或者多年之后，把糖比作可卡因是否会显得有些荒唐。若真如此，各国政府和政策制定者将不得不尴尬地撤回又一项饮食指南，进一步削弱公众对科学作为一项事业的信任。关于糖的研究或许是正确的，但偏见史表明，道德狂热常使我们在糖的问题上操之过急。
这并不意味着过量摄入糖是安全的，也不意味着我们应接受糖在国民饮食中的地位。热量摄入过量往往源于含糖零食，而且企业不遗余力地向儿童推销含糖食品。那么，我们该如何应对这些问题？
过去，告诉人们“别吃那个”似乎并未产生多大效果。美国人被告知要警惕脂肪后，脂肪摄入量只略有下降，而碳水化合物摄入量却有所增加。在 1971年至2000年间，每日平均脂肪热量仅减少46卡路里，而碳水化合物摄入量增加了240卡路里。走向另一个极端的是，有些人把限制脂肪的建议变成了禁令；如今，对果糖的偏执也正助长 不吃水果的禁忌。
或许真正的敌人不是糖，而是极端主义。如果确实如此，改善我们的饮食文化，最佳做法并非妖魔化或政府监管，因为这些策略会助长非黑即白的思维——洁净或不洁、毒害或安全——而 专家警告称，这可能会助长进食障碍 ，例如暴食症和正食症，同时对整体公共健康的积极影响微乎其微。
我们还有其他策略可选。我们可以认识到， 健康的饮食态度 并不意味着要为哪些食物健康而忧心。我们可以着力让方便食品更加新鲜、多样且价格亲民，因为并非人人都有本地农贸市场可去，也不是人人都有钱在那里购物、有时间做饭，或有后院菜园可以种植传家品种的蔬菜。
我们还可以通过资助社区烹饪课程、重新开设家政课，努力让家庭烹饪更可行。无论是儿童还是成人，烹饪课的学生都可以学习制作并欣赏美味佳肴，而不必感到被迫、内疚或恐惧。他们学习的厨房也会配备糖——正如所有好厨房一样。
本文最初发表于 The Conversation。阅读 原文。本文刊载不代表世界经济论坛认同其中观点。
如需持续关注议程 ，请订阅我们的每周通讯。
作者： 艾伦·列维诺维茨 是 詹姆斯·麦迪逊大学 宗教学助理教授。
图片：超市陈列的白糖袋。路透社。
