人们认为，人类能够感知五种味觉，但技术进步与精密研究相结合，意味着如今我们可以检测此前未曾了解的、更微妙的味道。在我们本周发表的一篇 论文中，我们表明，现有证据已足以将脂肪视为一种味觉。
味觉是摄入食物的守门者：如果某种潜在食物被认为适合食用，就可能被吞下；否则就会被拒绝。为帮助做出这一判断，我们有五种味觉：甜、酸、咸、苦和鲜。甜、咸和鲜都能引发食欲，并表明食物含有必需营养素；而过度的酸味和苦味则会传递排斥信号，提示可能有害。
这一切始于何时
过去几年，人们对脂肪作为一种额外味觉给予了相当多的关注。但在脂肪被视为一种味觉之前，必须满足一系列标准。
首先，科学家必须证明存在一类刺激物——在此指脂肪或其分解产物（脂肪酸）——能够激活味觉细胞上专门响应这类刺激物的受体。也就是说，我们必须找到专门用于识别脂肪的味觉细胞。
接下来，我们必须找到证据，证明有信号从味觉细胞传递到大脑中处理味觉的区域。当信号被解读为一种感知时，这种感知必须独立于其他所有味觉。换言之，它不能只是甜和咸的组合，或其他可能的味觉组合。
关于脂肪味觉的首批证据由 美国研究人员 于1997年发表；他们发现，大鼠对脂肪酸有味觉反应。 2001年，另一位美国科学家发表了两篇论文，表明人体中可能存在类似受体。
参与其研究的人获得了黄油和非脂肪黄油替代品，并被要求将这些刺激物放入口中，然后吐出。只有黄油 导致 血液中的脂肪含量上升，这表明脂肪酸激活了味觉受体系统，并使身体为消化脂肪做好准备。
此后， 多位研究人员 发现了味觉细胞上的脂肪酸受体，并确定了最可能的细胞候选者。进一步的 脂肪味觉证据
是，在大脑的味觉处理区域发现了对脂肪敏感的神经元。
激活脂肪味觉所需的脂肪酸含量非常低，处于常见高脂食物中的含量范围内，因此人们应该能够尝出日常食物中的脂肪。唾液中的酶能够将脂肪分解为脂肪酸，这也有助于人们尝出脂肪。
如今，借助我们的味觉研究方法，我们已经证实，脂肪味觉在感知上独立于其他味觉。
微妙，却确实存在 我和同事于2007年开始研究脂肪味觉，我们在2010年发表的首篇 论文显示，
脂肪味觉与BMI（身体质量指数）之间存在关联。我们发现，对脂肪不敏感的人BMI较高。 此后，我们发表了有关方法开发 、 脂肪味觉测量 的可靠性（这样我们就能确信味觉测量结果一致）、脂肪味觉与超重和肥胖之间关联 、脂肪的胃肠道感知 ，以及饱腹感作为一种 可能机制、将脂肪味觉与过量摄入高脂食物联系起来
的研究论文。
脂肪味觉与其他五种味觉不同的一个特点，是它缺乏明确的意识感知。例如，当我们把蔗糖放在舌头上时，会感受到甜味。但人们对尝到脂肪并没有同样清晰的意识。
因此，在测试脂肪味觉时，我们会向研究参与者提供三种溶液，其中一种含有脂肪酸。他们的任务是找出哪种溶液含有脂肪酸。如果参与者回答错误，就会提高脂肪酸浓度并重新进行测试。这个过程会持续下去，直到参与者多次正确识别出该溶液。
然而，即使人们能正确识别出含脂肪酸的溶液，也无法用形容词描述其中任何一种味道；他们知道它有所不同，却说不出原因。
当然，关于脂肪味觉仍有一些问题有待解答。例如，缺乏可感知的味觉特质，是否就意味着脂肪不能被归类为一种味觉？或者，是否存在某项信息会将脂肪排除在味觉之外？
我们对味觉系统及其作为消化系统起始环节的作用日益深入的认识，加上有关其他非传统味觉的新证据不断出现，意味着或许是时候拓宽我们对味觉定义的范围了。 本文由The Conversation 合作发布。阅读原文
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作者：Russell Keast 是迪肯大学感官与食品科学教授、先进感官科学中心主任
图片：一名厨师正在摆放迷你芝士汉堡。路透社/Danny Moloshok
